สาบแกะ และปลาเค็ม
สาบแกะ เป็นอะไรที่ใครบางคนส่ายหน้าแต่ใครบางคนกลับฉงนในเสน่ห์สาบ_และถวิลหา
ที่ว่าส่ายหน้านั่นส่วนหนึ่งเพราะไปโดนสาบแกะแก่ที่เขาเรียกหมิ่นหยามว่า ไอ้/อีแพะ_mutton ปลอมปนมาในนาม เนื้อแกะ_sheep meat กัดกินเข้าคำหนึ่งตราตรึงไปจนวันตาย!
พวกมอร็อกคันจัดการกับแกะสาบด้วยเมล็ดกลิ่นชนิดที่เรียกกันว่าเมล็ดเทียน_Callaway Seed ชื่อไทยว่าเทียน แต่กลับให้กลิ่นหอมอย่างธูป!!ฝรั่งลันดัน(London) ฝรั่งปารีส์ (Paris) ฝรั่งริชมอนด์ (Virginia)ได้น่องแกะอ่อน_lamb มาแล้ว ถลกหนังเลาะออก ลูบเสียด้วยเกลือแกงแล้วล้างน้ำ จากนั้นจับมันอาบด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ นวดเฟ้นเคล้นคลึง จนน้ำมันนั่นเข้าเนื้อดี จากนั้นเอามีดสั้นแต่แหลมเชี้ยวมาเจาะทิ่มเข้าไปในเนื้อขาให้ทั่วๆ ประจงฝังกระเทียมกลีบใหญ่ลงไปในรูเจาะนั้น พร้อมด้วยใบเขียวสีเทาเงินระยิบของโรสแมรีลูบเกลือป่นแลพริกไทยดำบดหยาบ(อาจใส่ผงปาปริก้าหน่อยก็ได้ให้รำลึกถึงมาร์ราเค็ช มอร็อกโก) จับห่อกระดาษฟอยล์ สองชั้น แล้วโยนเข้าเตาอบไปพร้อมกับอิฐแกลบสักก้อนให้มันระอุระอวล สุกดีแล้วยกออกมาพักให้คลายร้อน_Rest ค่อยแล่หั่นเสิร์ฟโดยขังความฉ่ำชุ่ม juicy ไว้ในมวลเนื้อหนั่นนั้น
บางตำราบางบ้านใช้ถาดเตาอบ เอาผักแข็งไม่ว่าจะหัวหอมใหญ่ หัวเทอร์นิป หัวผักกาดแดง_แครอท หั่นชิ้นโตๆ รองถาดเอาขาแกะปรุงนั้นวางลง ปิดหน้าด้วยฟอยล์ อบไฟลนไฟบนไฟล่าง คะเนว่าสุก แล้วเชิญออกมาราดไวน์แดงเนื้อเต็มราคาแพงๆลงไปสักแก้ว แล้วอบต่อพอให้สุกดีเปิดฟอยล์ อบหน้าให้แห้ง เรียกกันว่า แกะอบช้าสไตล์ Mary Berry-เจ้าแม่ตู้กับข้าวฝ่ายอังกฤษ ที่อิสริยศักดิ์ทางดาราครัวไม่ยิ่งหย่อนไปกว่า Martha Stewart ฝ่ายอเมริกัน
นาฑีนี้แวะพักเพื่ออนุสรณ์คำนึงถึงมหาบัณฑิตวอร์ริคเลือดน้ำเงินจุมบาล่า ท่านประจงคั่วปลาเค็มแองโชวี่ก้นถังในน้ำมันมะกอกใสจนแห้งป่นกรอบดี จากนั้นจึงเอาผงแห่งมันโรยลูบเข้าที่ขาแกะผิวกำลังย่างแห้งนั้น “คาวปลาเค็มสิวะ_กลบสาบแกะ”
ท่านตอบคำถามในเเววตาด้วยวาจาวานปรัสถ์_ตามวิถีผู้ท่องโลกไปถ้วนทั่ว ตำรับนี้เถือขาแกะออกมารับประทานกับ เครื่องสำคัญสองตระกูลตระกูลหวาน: ซอส หรือ เยลลี่สะระแหน่ จากใบมิ้นต์สับเคี่ยวหวาน และ/หรือซอสลูกแครนเบอรี่
ตระกูลเค็ม: หัวผักกาดม้า_horseradish วาซาบิฝรั่งขูดเข้ากับเกลือป่น หรือ ดองผลแห่งการขูดเคล้าเกลือนั้นในน้ำส้มสายชู และเอามาเจือมายองเนสตีไข่สดรสเข้มข้น และ_หรือ เมล็ดมัสตาร์ดดองเค็มทั้งเมล็ดโรยน้ำส้มสายชู
อีกตำรับเอร็ดอร่อยมิแพ้กันคือโครงแกะ_ซี่โครงแกะ บางที่หั่นเปนชิ้นๆก่อน ปรุงรสแล้วนาบทอดไฟกระทะ กับช่อโรสแมรี่ แต่ที่เข้าท่าเข้าทีนั้นเขาจะยกมาทั้งโครงมีกระดูกซี่โครงโผล่มา 8-9 คี่ (ไม่ค่อยออกเปนคู่) อบผิวกรอบด้วยเกล็ดเศษขนมปังปนเมล็ดธัญพืชฟักทองแลลูกสน_เคลือบคลุมน่าพิศมัย พื้นฐานการทำไม่ได้แตกต่างไปจากขาแกะ ชั่วแต่ว่ามิได้เถือมากิน แต่หั่นแห่มาทั้งติดกระดูกซี่โครงอย่างสวยงาม
แกะอ่อน_lamb เปนทางเลือกที่ดีระหว่างปัญหาดินเนอร์ธุรกิจบนโต๊ะอาหาร การเจรจาและผูกมิตรการค้าระหว่างฝ่ายหนึ่งเปนจีนวาณิชไม่กินวัวและอีกฝ่ายหนึ่งเปนยิววาณิชไม่กินหมู!
ปลาและไก่นั้นบางเบาไปสำหรับมิตรภาพการค้าที่สมควรจะหนักแน่นกว่านั้นเพื่อความเชื่อถือและไว้วางใจ แม้ว่าบริกรเดินโต๊ะจะแนะนำทางออกให้เปนเป็ดอบห่านอบก็แล้วแต่ ทว่าภาษาเงินตรานั้นสะท้อนออกมาที่กับข้าวแห่งเหล่านายวาณิชธนากรบนโต๊ะอาหารธุรกิจยามเมื่อเงินพูด_มันพูดว่า สาบแกะซี่ ลงได้เจอองุ่นปิโนต์ นัวร์ บ่มเปนเมรัยในขวดไหล่ลู่แล้วไซร้ หาใช่มื้อวิเศษเจรจากระนั้นหรือ?
นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 17 ฉบับที่ 3,691 วันที่ 27 - 30 มิถุนายน พ.ศ. 2564