ปลาบ้วง ต้องกินกับผักกาดดอง-ก๋องคำ

อย่าไปคิดว่ากับข้าวพื้นบ้านมันจะไม่คู่ควรกับลิ้นสากลสมัยใหม่ลงว่าของอร่อยเข้าแล้วไซร้ มันจะมีคาแรกเตอร์บางอย่างที่ใครกินก็อร่อยทุกยุคสมัย กับข้าวที่ดีย่อมเกี่ยวข้องกับความกระจ่างในรสมากกว่าสิ่งอื่นใด

ปลาบ้วง ในทางเมืองเหนือใช้เรียกชื่อปลาช่อนเนื้อหนาหนาทำแดดเดียว แต่แดดนั้นจะต้องจัดเสียหน่อย จัดจ้าเสียจนขับความชื้นในตัวปลาออกไปให้ได้มากๆ คนทำเป็นเขาจะใช้เกลือเม็ดที่ไม่ใช่เกลือทะเลลูบเข้ากับตัวปลาที่กรีดแบะออกแล้ว อาจจะใส่ดินประสิวสักเล็กน้อยเพื่อให้ผิวปลามีสีสวยและจัดการกับเนื้อของปลาไม่ให้ออกอาการแบะแฉะ

ปลาบ้วงที่ดี จะต้องหอมกลิ่นแดดเค็มคาวไม่มีกลิ่นตุชื้นคนทำปลาบ้วงถ้ามีกระทะก็ใช้น้ำมันทอดปลา ถ้าไม่มีกระทะก็ใช้วิธีย่าง ซึ่งจะต้องใช้ถ่านทองคำตราสี่หูห้าตาแบบปลอดสารพิษตกค้าง มาย่างเพื่อไม่ให้ควันมันออกมารมกลิ่นปลาบ้วงที่หอมแดดให้กลายเป็นปลารมควัน!

ปลาบ้วง ที่หอมอ่อนอ่อนเค็มอ่อนอ่อนโดนไฟแล้วหอมมันปลาฉี่ฉ่า ต้องกินกับผักกาดดองเพื่อความกระจ่างในรสชาติ โดยผักกาดนี้ต้องเป็นผักกาดเขียวแบบพื้นบ้านดองโดยใช้น้ำซาวข้าว ใส่เกลือเม็ด ไม่ใช่การดองแบบจีนที่เอาเค็มโดดๆ โดย รสชาติจะต้องออกมาเปรี้ยวนำก่อนโดยเป็นความเปรี้ยวชนิดสุขุมไม่ใช่เปรี้ยวปรี๊ดเปรี้ยวจี๊ด แล้วจึงตามด้วยความเค็มอย่างเข้มซึ่งเป็นความเข้มชนิดสงบเสงี่ยม ไม่ใช่เค็มคมไม่ใช่เค็มบาด

กินปลาบ้วง กับผักกาดดองน้ำซาวข้าวควรได้บีบผักให้สะเด็ดน้ำดองดี ส่งเข้าปากแล้ว ตามด้วยข้าวนึ่งดีๆสักคำ ทำให้ชีวิตมีมื้ออาหารที่เอ็กซ์ตร้าวาแกนซ่า! ซึ่งขออนุญาตแวะพักบรรทัดนี้ เพื่อคำนึงถึงความอร่อยของปลาสลิดแดดเดียว ซึ่งไม่เคยมีผู้ใดได้เห็นหัวมันเรียกว่าหายหัวไปเลย! ที่เอามาขาย

ปลาสลิดนี่จะให้ดีต้องเค็มอ่อน ย่างเอาก็ได้ทอดเอาก็ได้แต่ต้องปุบเอาก้างออก หมายว่าจับตัวปลาตั้งฉากขึ้นกับเขียงแล้วเอียงเอาปังตอตบลงไป แรงปังตอจะทำให้เนื้อปลาพุ่งออกด้านข้างทิ้งก้างทันที อีทีนี้ก็ง่ายหยิบก้างออก จะกินปลาสลิดให้อลังการไม่ต้องไปสาละวนทำการเจียวกระเทียมทอดกระเทียมมากินโรยปลาสลิดให้วุ่นวาย ถ้าปลาบ้วงกินกับผักกาดดอง ปลาสลิดนั้นท่านให้กินกับกระเทียมดองโดยกระเทียมนั้นต้องเป็นกระเทียมโทนเม็ดเล็ก  จะอร่อยแช่มชื่นสมพรปาก

เพียงเท่านี้อาหารมื้อที่ดูกระจ้อยร่อยก็จะกระจ่างแจ่มขึ้นแก่ใจในรสชาติขึ้นมาทันที อร่อยได้หมดทั้งกับข้าวสวยและข้าวต้มข้าวนึ่งข้าวเหนียว

ที่ร้าน “ก๋องคำ” อำเภอแม่ริมในเชียงใหม่มีปลาบ้วงชนิดนี้ปรุงตรงตามตำราอย่างหาตัวจับยาก นอกจากนี้เขามีไก่เมืองนึ่งซึ่งตามวิถีของงานนึ่งไก่เมืองเหนือจะต้องมีน้ำนึ่งไก่ใส่สมุนไพรมารอในชามด้วย ตักกินพร้อมไก่จะได้ชุ่มคอกิ๋นอร่อยกินลำ เนื้อไก่เมืองทำมาได้ดีจริงๆไม่มีความแห้งผาก ไก่ก็เป็นพันธุ์ไก่เมืองแท้ไม่แบะแฉะไม่พลุ้ย น่านับถือ

อีกจานนึงที่พลาดไม่ได้ก็คือ ส้าผักกาดน้อย ที่ตำมาโดยใส่ผลมะกอกป่าหอมฟุ้ง ได้กลิ่นรสของวัฒนธรรมปากะศิลป์อันรุ่งเรืองมาช้านาน กินกับขากบทอดนุ่มๆ ตัดรสด้วยแหนมหมกไข่ไก่ ปิดท้ายด้วยเมรัยดีๆ แนมปากล้างคอ ก๋องก็ใจดีไม่คิดค่าเปิดขวดอีก!