เปิดมุมมอง "เชฟไอซ์" เชฟไทยคนแรก คว้ารางวัล The World’s 50 Best Restaurants

โดย ร้าน ศรณ์ (Sorn) ที่นำเสนอ “อาหารไทยภาคใต้” ติดอันดับที่ 39 ที่ได้รับรางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมของโลก 2022

“ไอซ์” และ “ร้านศรณ์” ถือเป็นเชฟและร้านอาหารไทยแรก ที่สามารถคว้ารางวัลนี้ได้สำเร็จ
 

“ไอซ์” ทายาทนักเขียนและผู้กำกับภาพยนตร์ชื่อดังของเมืองไทย เล่าว่า เขาเรียนจบมาทางด้านสถาปัตยกรรม จากสหรัฐอเมริกา ตอนเรียนทางบ้าน ไม่สนับสนุนให้เรียนด้านอาหาร แต่ด้วยการที่อยู่กับคุณย่ามาตั้งแต่เด็ก และคุณย่าก็เปิดร้านอาหาร 

“บ้านไอซ์” 1 คูหา อยู่ย่านประชานิเวศน์ ทำให้เขาได้คลุกคลีอยู่กับการทำอาหาร และด้วยใจรัก ขนาดว่าอ่านการ์ตูนเจอเขาทำซูชิ ก็ทำซูชิ เจอเขาทำ ราเมง ก็ทำราเมง แม้ตอนนั้นจะไม่อร่อย แต่ก็แสดงให้เห็นว่า เขามีความชื่นชอบกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก

จนเมื่อไปเรียนที่อเมริกา และในช่วงวิกฤตต้มยำกุ้ง นักเรียนไทยหลายคนถูกเรียกตัวกลับบ้าน แต่สำหรับ “ไอซ์” เขาขอคุณพ่อเรียนและอยู่ต่อ โดยให้ทางบ้านส่งให้แค่ค่าเทอม ตอนนั้นเองที่เขาเริ่มเข้าไปทำงานร้านอาหารที่บอสตัน ทำให้มีโอกาสได้เรียนรู้ และได้ฝึกการทำอาหาร รวมถึงอาหารประเภท Fine Dining นอกจากมีเงินเหลือเก็บจากการทำงานร้านอาหาร เขายังมีโอกาสได้แวะเวียนไปชิมเมนูเด็ดๆ ของร้านอาหารโน้นนี้อีกด้วย

เมื่อกลับมาเมืองไทย ได้เข้าทำงานตามสายอาชีพที่เรียนมา ระหว่างนั้นเขาเริ่มเห็นร้านอาหารของคุณย่าเงียบเหงา คนไม่ค่อยเข้าร้าน เขาจึงเริ่มลงครัวเอง สร้างสรรค์เมนูใหม่ ทำให้ร้านกลับมาคึกคัก จนคนเข้าคิวรอ ซึ่งปัจจุบัน เขาได้ขยายสาขาของร้านบ้านไอซ์ ไปแล้ว 8 สาขา แถมยังพาร้านบ้านไอซ์ขึ้นห้าง รองรับการเข้าถึงของลูกค้าเป็นที่เรียบร้อย

จากความชอบของ “ไอซ์” เขาเริ่มต่อยอดความชอบของเขาสู่ร้านศรณ์ ร้านอาหารประเภท Fine Dining ด้วยความคิดที่อยากสร้างหน้าประวัติศาสตร์ของตัวเอง จารึกไว้เหมือนพ่อของเขา ที่เป็นฮีโร่ในใจของลูก เขาก็อยากเป็นฮีโร่ของลูกด้วยเช่นกัน

ก่อนมาเปิดร้านศรณ์ “ไอซ์” ได้เปิดร้าน “อูมิ” เป็นอาหารญี่ปุ่นโอมากาเซะ ที่ทองหล่อ พร้อมๆ กับร้านบ้านไอซ์ สาขา ทองหล่อ ซึ่งช่วงนั้น เขาได้ไปเดินญี่ปุ่น จนไปชิบะ ได้พบกับลุงคนหนึ่งที่เป็นเจ้าของตลาด ทำให้ได้แหล่งของดี จนร่วมหุ้นกับเพื่อนเปิดบริษัทนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่น ซึ่งปัจจุบันมีหลายร้านที่ซื้อผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นนำเข้าจากเขา

“ครั้งหนึ่งได้ไปงาน Asia’s 50 Best Restaurants คนที่ได้รางวัลเป็นอาหารแขก เยอรมัน ส่วนอาหารไทย เป็นต่างชาติทำ...ผมก็พูดกับเพื่อนว่า ถ้าไม่มีใครทำ ผมทำเองแล้วกัน หลังจากนั้นสองปี ก็ลงไปใต้ตลอด จนไปเจอวิธีการทำอาหาร การใช้ครก การตากแดด การคั้นกะทิ การหมักน้ำปลา หมักกะปิ”

และนั่นคือ จุดเริ่มต้นที่ทำให้เกิดร้านศรณ์ ที่เป็นร้านอาหารประเภท Fine Dining ซึ่ง “ไอซ์” มองว่า อาหาร มันคืองานศิลปะที่มีโอกาสสูญหาย และการทำอาหารมันคือ ความรัก ความใส่ใจ เราต้องใช้เวลากับมัน เขารวบรวมของที่เป็นวัตถุดิบจากภูเก็ต เช้าบินมา 9 โมง คนทำงานมาถึง 10 โมงเริ่มทำ แล้วเราก็เสิร์ฟรอบเดียว
 

“ร้านศรณ์คือ ศิลปะที่ผมอยากจะระบายมันเอาไว้ ตอนเปิด ก็คือ เรามีวัตถุดิบที่หายาก อย่างพริกก็มีสวนเดียวในไทย สวนเดียวในโลก...เราอยากจะรู้ว่า เราจะไปได้แค่ไหน ผมก็เลยอยากผลักดันให้มันไปให้ถึงที่สุด ตอนนี้เรารู้แล้วว่านี่คือ เส้นทาง คือ อาชีพที่เรารัก...แต่ก็ไม่รู้มันจะไปได้แค่ไหน”
 

การทำอาหาร และการเปิดร้านอาหารของ “เชฟไอซ์” หลักการคือ ความซื่อสัตย์กับตัวเองและลูกค้า และที่สำคัญคือ ต้องพัฒนาอยู่ตลอดเวลา คำว่าสำเร็จสำหรับเชฟหรือคนทำอาหาร ไม่มี เพราะหากใช้คำว่าสำเร็จ ก็คือ คุณไม่พัฒนาต่อแล้ว ความสมบูรณ์แบบไม่มีอยู่จริง เราสามารถพัฒนาได้เรื่อยๆ
 

นั่นคือ แนวคิดของเชฟไทยคนแรก ที่สามารถคว้ารางวัล The World’s 50 Best Restaurants 2022 มาได้ และเขายังเป็นเชฟที่มีรางวัลอีกมากมายการันตี รวมถึง มิชลินสตาร์ ที่คว้า 2 มาเรียบร้อย และเขาตั้งเป้าที่จะพัฒนาไปสู่ 3 ดาวในเร็ววันนี้...การพัฒนาต่อเนื่อง ทำให้สิ่งที่คาดหวัง ไม่ไกลเกินเอื้อมได้จริงๆ 

หน้า 17 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 ฉบับที่ 3,816 วันที่ 8 - 10 กันยายน พ.ศ. 2565