เปิดเทคนิคสูตรบริหารต้นทุนร้านอาหารให้รอด-รุ่งแบบมืออาชีพ

นายภาณุพันธ์ มัณฑนานนท์ นายกสมาคมเชฟภาคตะวันออก เปิดเผยในกิจกรรมเวิร์กชอปของ โก โฮลเซลล์ (GO WHOLESALE) ในหัวข้อ “เทคนิคการบริหารต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มแบบมืออาชีพ” ว่า หลักการคิดราคาขายง่าย ๆ คือ ต้นทุนบวกกำไรเท่ากับราคาขาย ดังนั้นหากต้องการได้กำไรมากหรือน้อย ต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี 

โดยประเภทของต้นทุน จะแบ่งเป็น ต้นทุนที่ควบคุมได้ เช่น ค่าเช่า และต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ ซึ่งมี 2 ประเภท 1. ต้นทุนผันแปร เช่น วัตถุดิบ 2. ต้นทุนกึ่งผันแปร เช่น ค่าจ้างพนักงาน ธุรกิจร้านอาหารจะมีต้นทุนหลายประเภท ทำให้กำไรจากธุรกิจนี้ทำได้ 35% เป็นอย่างมาก
 

สำหรับเทคนิคในการบริหารจัดการวัตถุดิบนั้น ถือว่าเป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญในการทำธุรกิจ โดยมีหลักคิดที่ไม่ยุ่งยาก ได้แก่ ของถูก ไม่ถูกเสมอไป วัตถุดิบที่ราคาถูกมากเกินความจำเป็น ทำให้ของหมดอายุได้ง่าย

,ควบคุมการซื้อวัตถุดิบอย่างใกล้ชิด ยึดคติซื้อให้พอดีใช้ ไม่เก็บเป็นสต็อกมากเกินไป ,ใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า ปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ จะลดต้นทุน ไม่ก่อให้เกิด Food Waste ของเสีย หรือของเหลือทิ้ง

,ทำสูตรอาหารมาตรฐาน (Standard Recipe) ในแผนกครัว เพื่อเป็นแผนที่นำทาง ซึ่งต้องมีรายละเอียดของ วัตถุดิบหรือส่วนผสม สัดส่วนการใช้ วิธีและขั้นตอน ปริมาณอาหารต่อ 1 จาน การตกแต่งจาน โดยควรเป็นของที่กินได้จริงเพื่อไม่ให้เกิดการสูญเสีย อุปกรณ์ที่ใช้ อุณหภูมิ เวลา และ รูปภาพ จะทำให้ผู้ประกอบการคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานได้

,ซื้อวัตถุดิบจากผู้ผลิตโดยตรง หรือแหล่งรวมวัตถุดิบราคาขายส่งจะช่วยแก้ปัญหาการแบกภาระต้นทุน และสั่งซื้อสินค้าผ่านช่องทางออนไลน์ ใช้บริการจัดส่งถึงร้าน ประหยัดเวลา ลดค่าใช้จ่ายการเดินทาง