ผงะ!ขยะอาหารไทยพุ่งจากการขายเกิน ซื้อเผื่อ ห่วงรุนแรงเพิ่มมากขึ้น

อาจารย์ดร.รชา เทพษร อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ( มธ.) เปิดเผยว่า  สถานการณ์ขยะอาหาร (Food Waste) ในประเทศไทย ปัจจุบันมีแนวโน้มทวีความรุนแรงมากขึ้น โดยพบว่าจากเดิมที่มีการรายงานตัวเลขขยะอาหาร (Food Waste) ของไทย ปี 2565 อยู่ที่ 17 ล้านตัน 

ทั้งนี้ คณะวิทย์ฯ มธ. มองว่า จากสถานการณ์ปัจจุบันตัวเลขอาจขยับสูงขึ้นจนน่าเป็นห่วง เนื่องจากที่ผ่านมาพบว่า ไทยมีการสูญเสียอาหารจนกลายเป็นขยะ จากการผลิตอาหารได้คุณภาพที่ไม่ตามมาตรฐานที่กำหนด (Food Loss) อยู่ที่ประมาณ 30% ซึ่งถือว่าเป็นตัวเลขที่สูงมาก เมื่อเทียบกับประชากรกลุ่มที่ไม่มีอาหารบริโภค และอีกส่วนเกิดจากการบริโภคไม่ทันหรือบริโภคไม่หมด ทำให้ต้องทิ้งจนกลายเป็นขยะอาหาร 

นอกจากนี้ ความนิยมอาหารไทยที่เพิ่มขึ้น ที่สะท้อนจากการจัดอันดับอาหารอร่อยจากหลายเวที ที่ยกให้อาหารไทยหลายเมนู ติดอันดับในเมนูยอดนิยม อาทิ ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ข้าวไข่เจียว แกงเขียวหวาน หมูกระทะ ยิ่งส่งผลดีต่อภาพรวมของธุรกิจอาหาร ตั้งแต่สตรีทฟู้ด หาบเร่แผงลอย ไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม ที่เรียกได้ว่าเติบโตทั้งห่วงโซ่ 

แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ขยะอาหารที่เพิ่มขึ้นเป็นเป็นเงาตามตัว ซึ่งหากไทยยังไม่มีแผนสำหรับการจัดการขยะอาหารอย่างเป็นระบบ อาจทวีความรุนแรงและอาจเริ่มส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมได้ ซึ่งหากมองปัจจัยต้นเหตุ เพื่อช่วยให้กำหนดแนวทางในการจัดการขยะอาหาร (Food Waste) ได้ง่ายขึ้น พบว่า มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องหลัก ๆ อยู่ 2 ส่วน ได้แก่

• ผู้ผลิต ที่มีการผลิตหรือเตรียมอาหารแบบมากจนเกินไป (Over Prepare) หรือการทำอาหารเกินกว่าการบริโภคจริง ทำให้เกิดอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องมีการบันทึกรวบรวมข้อมูลว่า กระบวนการผลิตอาหารหรือแปรรูปอาหารขั้นตอนไหน ที่ทำให้เกิด Food Loss หรือ Over Prepare อีกทั้งพบว่ามีการสูญเสียอาหารจากกระบวนการผลิตถึง 30% จึงควรหาแนวทางแก้ไขเพื่อลดการสูญเสีย เช่น การมีระบบการผลิตที่ดีมีคุณภาพที่ช่วยลดการสูญเสียอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่ผู้ผลิตอาหารมักให้ความสนใจในเรื่องนี้ เพราะหากผลิตไม่ได้คุณภาพก็เท่ากับสูญเสียทั้งทรัพยากรและงบประมาณ

• ผู้บริโภค ที่มีพฤติกรรมการนำอาหารมากักตุนไว้จำนวนมาก โดยไม่มีการวางแผนในการบริโภค จนอาหารที่ตุนไว้เหลือในตู้เย็นจำนวนมากและหมดอายุจนต้องนำไปทิ้ง ซึ่งมักพบพฤติกรรมการกำจัดของในตู้เย็นทุกสัปดาห์ด้วยการนำไปทิ้ง และซื้ออาหารใหม่เข้ามากักตุนไว้อีก โดยแนะนำให้ใส่ใจข้อมูลการนำเสนอของผู้ผลิต เช่น ดูวันหมดอายุ และวางแผนการบริโภค เลือกซื้ออาหารที่มีระยะเวลาก่อนหมดอายุที่เหมาะสมกับแผนการบริโภค

ส่วนกรณีนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาทดลองกินเมนูต่าง ๆ จากกระแสการรีวิวในโซเซียลมีเดีย ที่พบว่าทานเพื่อรีวิวแล้วเหลือทิ้งนั้น ข้อเท็จจริงอาจเกิดจากที่อาหารไม่ถูกปากหรือรับประทานไม่ได้ ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยผู้ผลิต แสดงข้อความที่ให้ข้อมูลสำคัญของเมนูที่นำมาขาย ว่ามีส่วนประกอบของอะไร เพื่อช่วยประกอบการตัดสินใจในการเลือกรับประทาน
 

ซึ่งจะช่วยลดปัญหาขยะอาหารจากนักท่องเที่ยวได้ ซึ่งนอกจากจะสร้างบรรยากาศการท่องเที่ยวที่ดีในสายตาชาวต่างชาติได้ ยังช่วยสร้างความตระหนักในการจัดการขยะอาหารในภาคการท่องเที่ยวได้ โดยหากมีการส่งเสริมอย่างเป็นระบบ มีแนวทางจัดการขยะอาหารที่ชัดเจน ยิ่งทำให้อาหารไทยที่ขึ้นชื่อว่ามีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ ใช้วัตถุดิบชั้นดีที่เพาะปลูกได้ในประเทศ และราคาที่ไม่สูงมากเมื่อเทียบกับต่างประเทศ ยิ่งทำให้มีภาพลักษณ์ที่ดีและได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอีก

อย่างไรก็ดี ประเด็นที่มองข้ามไม่ได้ คือ ธุรกิจอาหารแบบบุฟเฟต์ ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่าทำให้เกิดขยะอาหารจำนวนมากเช่นกัน เนื่องจากจุดขายธุรกิจอาหารแบบบุฟเฟต์ คือ มีอาหารหลายเมนู ซึ่งผู้ประกอบการต้องเตรียมอาหารเอาไว้เพื่อดึงดูดลูกค้าในปริมาณที่มากจนเกินความต้องการ (Over Prepare) 

ขณะที่ผู้บริโภคเองก็รู้สึกว่าเมื่อรับประทานแบบบุฟเฟต์ ก็ต้องได้รับประทานให้เกิดความคุ้มค่า ดังนั้น เรื่องขยะอาหารจึงเป็นเรื่องที่เกี่ยวพันทั้งระบบห่วงโซ่อาหาร ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ซึ่งทั้งหมดต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบต่อเรื่องนี้ร่วมกัน 

คณะวิทย์ มธ. มีแนวทางสำหรับการกำจัดขยะอาหารที่พิจารณาจากปัจจัยต่าง ๆ นั้น ในแง่ของนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มี 4 กระบวนการสำคัญที่ สามารถนำไปใช้เป็นแนวทางสำหรับการจัดการขยะอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนี้

• ลดความยาวของห่วงโซ่อาหาร ถ้าห่วงโซ่อาหารยาว ต้องส่งผู้ผลิตหลายทอด ทำให้อาหารอยู่ในระบบนาน กว่าจะถึงผู้บริโภค จำเป็นต้องลดความยาวของห่วงโซ่อาหารให้สั้นลง พร้อมตั้งกฎเหล็กของการซื้ออาหารปรุงสำเร็จและวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหาร อาทิ อย่าซื้อตอนหิว ซื้อเฉพาะที่จำเป็น และไม่ตกเป็นทาสของการตลาด เช่น โปรโมชั่น ซื้อ 1 แถม 1 เพื่อสร้างวินัยในการซื้ออาหาร เป็นต้น
• เพิ่มคุณประโยชน์ให้อาหารที่ใกล้เป็นของเสีย โดยการแปรรูปอาหารเพื่อยืดอายุ ซึ่งเรามีภูมิปัญญาในเรื่องเหล่านี้มานาน อาทิ การอบแห้ง การนำไปผ่านความร้อน-ความเย็น การหมักดอง เป็นต้น
• การนำขยะอาหารไปใช้ให้เกิดคุณค่าหรือมูลค่าเพิ่มขึ้น เช่น การทำก๊าซชีวภาพ เพื่อไม่เป็นภาระต่อสิ่งแวดล้อม เป็นต้น
• การกำจัดทิ้งอย่างถูกวิธี ซึ่งส่วนใหญ่อาหารเราจะใช้วิธีในการฝังกลบ แต่ก่อนที่จะมาถึงขั้นตอนการทิ้งขยะอาหารนั้น ควรจะต้องผ่านกระบวนการลดการเกิดขยะอาหารเหล่านี้ก่อน ซึ่งหากดำเนินการทั้งหมดนี้ก็จะสามารถช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมจากขยะอาหารได้

สำหรับกรณีศึกษาเกี่ยวกับขยะอาหารในต่างประเทศ อย่างบางประเทศในยุโรปมีการออกกฎหมายเรื่องการลดการสูญเสียอาหาร เช่น ฝรั่งเศสมีกฎหมายการจัดการอาหารส่วนเกินจากกระบวนการการค้าปลีก มีมาตรการกฎหมายสร้างแรงจูงใจทางภาษี เช่น ลดภาษีถ้าผู้ผลิตสามารถลดปริมาณขยะอาหาร และสามารถควบคุมมาตรการความปลอดภัยอาหารบริจาค หรือการสร้างสรรค์เมนูอาหารด้วยหลักครีเอทีฟเมนู ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น ที่นำของเหลือในตู้เย็นหรืออาหารที่ทานไม่หมด จนเป็นเกิดกระแสและแบ่งปันวิธีการที่น่าสนใจอย่างแพร่หลาย 

รวมถึงแนวคิดการนำอาหารป้ายเหลืองไปแจกในชุมชนที่อยู่อาศัยในประเทศสิงคโปร์ ซึ่งช่วยให้ผู้คนเข้าถึงวัตถุดิบที่ตกมาตรฐานร้านค้าพรีเมียมหรือภัตตาคารหรู ซึ่งยังเป็นอาหารที่สะอาด ประกอบอาหารได้ และยังช่วยลดภาระของรัฐในการจัดการกับขยะอาหารอีกด้วย

อาจารย์ดร.รชา กล่าวอีกว่า อาหารยังคงเป็นปัจจัยที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ และนับจากนี้ไปอาหารจะกลายเป็นทรัพยากรสำคัญที่เข้าถึงยากขึ้น จากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ (Climate Change) ที่ส่งผลกระทบต่อการเพาะปลูก ดังนั้น คณะวิทย์ฯ มธ. พร้อมที่จะส่งเสริมผู้ที่มีความสนใจเกี่ยวกับอาหาร โดยเฉพาะศาสตร์เชิงลึกด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร ซึ่งถือเป็นแนวทางอาชีพที่กำลังเป็นเทรนด์ขาขึ้น (Future Trend) ตอบโจทย์ยุคที่ประชากรโลกต้องการเข้าถึงอาหาร พร้อมหนุนให้ไทยเป็นผู้นำด้านความมั่นคงทางอาหาร และการจัดการของเหลือจากอาหารได้อย่างยั่งยืน