“ปลาหมอคางดำ” ทานได้ มีประโยชน์ แปรรูปได้สารพัด อีกทางกำจัดที่ได้ผล

“ปลาหมอคางดำ” สัตว์น้ำต่างถิ่นรุกรานที่กลายเป็นวาระแห่งชาติ จนทุกภาคส่วนต้องผนึกกำลังกำจัดอย่างจริงจัง จนปริมาณลดลงในทุกจังหวัด ซึ่ง 1 ในแนวทางที่ช่วยกำจัดปลาหมอคางดำอย่างมีประสิทธิภาพ คือ การจับมาใช้ประโยชน์ ทั้ง การแปรรูปเป็นปลาป่น ทำเป็นน้ำหมักชีวภาพ หรือแม้กระทั่งการนำมาบริโภค ด้วยการนำมาประกอบอาหารเป็นเมนูต่าง ๆ ซึ่ง นักวิชาการ ยืนยันว่า ปลาหมอคางดำ ทานได้ มีประโยชน์ ถือเป็นการพลิกวิกฤตเป็นโอกาส ช่วยฟื้นฟูระบบนิเวศ และสร้างความมั่นคงทางอาหาร

ดร.สหภพ ดอกแก้ว รองหัวหน้าภาควิชาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ให้ข้อมูลว่า “ปลาหมอคางดำ” เป็นสัตว์น้ำต่างถิ่นอยู่ในตระกูลปลาหมอเทศ อาศัยอยู่ในเขตน้ำกร่อยหรือตามชายฝั่ง มีลักษณะตัวค่อนข้างแบน คล้ายปลานิล แตกต่างจากปลาหมอไทยที่มีลักษณะกลมยาว มีหนาม ซึ่งการกำจัดปลาหมอคางดำที่แพร่ในแหล่งน้ำธรรมชาติของไทยในขณะนี้ ด้วยการการจับ การไล่ล่า และนำมาใช้ประโยชน์ โดยเฉพาะทำเป็นอาหาร ซึ่งเป็นวิธีการที่ ทุกคนทำได้ เพื่อมีส่วนร่วมในการช่วยแก้ไขวิกฤต

“เนื้อปลาหมอคางดำ รสชาติเหมือนปลาทั่วไป มีคุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างจากปลานิล สามารถนำมาประกอบอาหารในเมนูต่าง ๆ โดยเฉพาะ อาหารไทย หรืออาหารพื้นบ้านของไทย อาทิ น้ำพริก ขนมจีนน้ำยา ห่อหมก ซึ่งมีลักษณะเด่นที่มีเครื่องเทศหลากหลายชนิด อย่าง กระเทียม หัวหอม พริกแกงต่าง ๆ สามารถนำเนื้อปลาดังกล่าวมาประยุกต์และปรับเป็นอาหารที่อยู่ในวิถีของคนไทย โดยปรุงให้มีรสชาติอร่อย ถูกปากคนไทยได้ง่าย ทั้ง ต้ม ยำ ทำแกง หลากหลายเมนู” ดร.สหภพ กล่าว 

สอดคล้องกับ ผศ.ดวงใจ มาลัย อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่ให้ข้อมูลว่า ปลาหมอคางดำไม่ใช่ปลาในกลุ่มเศรษฐกิจที่นำมาบริโภค และประเทศไทยไม่ได้ส่งเสริมให้มีการเลี้ยง จึงทำให้ในประเทศไทยยังไม่มีผู้วิเคราะห์ข้อมูลด้านคุณค่าทางโภชนาการ ต่างจากประเทศฟิลิปปินส์ ที่นำปลาหมอคางดำมาเลี้ยงเช่นกัน

และในปี 2554 พบว่าปลาชนิดนี้ เริ่มมีการรุกรานหรือบุกรุกเข้าไปในฟาร์มปลา ทำให้มีปัญหาและต้องการกำจัด จึงมีการทำวิจัยปลาหมอคางดำเพื่อมาใช้ประโยชน์ ด้วยการแปรรูป ทำเนื้อปลาบด โดยการบริโภคเช่นเดียวกับปลานิล เช่น ต้ม ทอด นึ่ง หรือ ถนอมอาหาร เพื่อกำจัดให้ได้จำนวนมาก เช่น ทำปลาหมัก ปลาร้า ปลาเจ่า ปลาส้ม แหนมปลา หรือนำไปถนอมอาหาร แปรรูป ทำลูกชิ้น

ผศ.ดวงใจ ระบุว่า ปลาหมอคางดำ เป็นปลาในวงศ์เดียวกับ ปลานิล ปลาหมอ เทศ หากเทียบเคียงด้านคุณค่าทางโภชนาการ ก็คล้ายกับปลานิลที่มีข้อมูล พบว่า เนื้อปลามีปริมาณโปรตีนสูงอยู่ในช่วง 18-20% ไขมันประมาณ 2% ซึ่งเป็นลักษณะของปลาทั่วไปที่มีคุณภาพทางด้านโภชนาการ ส่วนพลังงานอยู่ที่ 95-100 กิโลแคลอรี่ต่อเนื้อปลา 100 กรัม แต่คนไทยไม่นิยม เพราะเนื้อแข็ง ประกอบกับ การนำเสนอข่าวการจับปลาจากแหล่งน้ำทิ้งหรือน้ำเสีย ทำให้เข้าใจว่า เนื้อปลาหมอคางดำเป็นอันตรายนั้น ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า หากจับมาจากแหลงน้ำที่สะอาด ก็ไม่มีปัญหาต่อการบริโภค

ด้าน ผศ.ดร.ภูธฤทธิ์ วิทยาพัฒนานุรักษ์ รักษาศิริ อาจารย์ประจำคณะสัตวศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตสารสนเทศเพชรบุรี ให้ข้อมูลว่า “ปลาหมอคางดำ” รับประทานได้ เพราะปลาตระกูลเดียวกันกับปลานิล มีคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีนและไขมันเทียบเท่ากับปลานิล และคุณค่าทางโภชนาการไม่น้อยหน้าปลาชนิดอื่น ใช้เป็นวัตถุดิบปรุงอาหาร รังสรรค์ได้หลากหลายเมนู

ทั้งนี้ได้เผยแพร่องค์ความรู้ส่งเสริมการแปรรูปปลาหมอคางดำเพื่อเพิ่มมูลค่า รวมถึงทำงานวิจัยร่วมกันกับชุมชนเพื่อกำจัดปลาดังกล่าว โดยนำเอามาทำเป็นอาหาร ทำให้มีมูลค่าสูงขึ้น มีราคา

ขณะที่ นางพิชญา ชัยนาค ผู้อำนายการกองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ ให้รายละเอียดว่า ปลาหมอคางดำมีส่วนที่เป็นเนื้อที่นำมาบริโภคได้โดยตรง ประมาณร้อยละ 30-35 นำมาแปรรูปเป็นเมนูอาหารทั้งแบบพร้อมบริโภค พร้อมปรุง และขนมขบเคี้ยวได้หลากหลาย โดยในกระบวนการแปรรูปเหล่านี้ยังมีเศษเหลือทิ้งอื่น ๆ เช่น หัว ไส้ เครื่องใน ครีบ และก้างปลา

ล่าสุดคณะผู้วิจัยจากคณะการแพทย์บูรณาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร. ธัญบุรี) ได้คิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมจากก้างปลาหมอคางดำ เพื่อเสริมสร้างสุขภาพให้กับผู้บริโภค และช่วยลดปัญหาการแพร่ระบาดของปลาหมอคางดำ โดยจากแนวคิดที่ว่าปลาชนิดนี้มีแคลเซียมและสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ หากพัฒนากระบวนการสกัดแคลเซียมด้วยวิธีที่มีประสิทธิภาพและไม่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการของปลา จะทำให้สารดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ ซึ่งอาจดีกว่าแคลเซียมจากแหล่งอื่น

เช่นเดียวกับนักวิจัยของกองฯ ที่เล็งเห็นถึงความสำคัญถึงแนวทางการนำก้างปลาไปสกัดแคลเซียม  จึงได้พัฒนาวิธีสกัดแคลเซียมผงด้วยวิธีการที่ไม่ซับซ้อน เพื่อสนับสนุนให้ประชาชนทั่วไปสามารถแปรรูปได้อย่างง่ายในครัวเรือน รวมถึงส่งเสริมให้กลุ่มผู้ประกอบการขนาดเล็ก และขนาดกลางนำไปต่อยอดการผลิตสู่เชิงพาณิชย์ต่อไป  โดยใช้กระบวนการให้ความร้อนในน้ำเดือดนาน 1 ชั่วโมง จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดเพื่อแยกส่วนเนื้อออกแล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส และบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบด ซึ่งผลการศึกษาพบว่า สามารถผลิตผงแคลเซียมได้ประมาณร้อยละ 20–25 จากเศษก้างปลาที่นำมาสกัด

ทั้งนี้ กรมประมงได้นำมาทดลองใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์แปรรูปต่าง ๆ เช่น ปั้นขลิบเสริมแคลเซียม ครองแครงเสริมแคลเซียม ข้าวเกรียบปลาเสริมแคลเซียม และปลาบดแผ่นเสริมแคลเซียม ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางอาหารได้เป็นอย่างดี

การนำปลาหมอคางดำมาแปรรูปสร้างสรรค์เป็นเมนูต่าง ๆ ถือเป็นการถอดบทเรียนความสำเร็จในการกำจัดสัตว์ต่างถิ่น เช่น ตั๊กแตนปาทังก้า ที่เกิดการระบาดอย่างหนักเมื่อหลาย 10 ปีก่อน และทำให้พืชผลทางการเกษตรเสียหาย โดยขณะนั้นมีการรณรงค์ให้จับกินและได้นำไปขายตามงานวัดต่าง ๆ ตามรถเข็น จนทำให้ทุกคนรู้จัก เกิดความชื่นชอบ จนขณะนี้ได้เกือบสูญพันธุ์ไปจากประเทศไทยแล้ว

หรือกรณีหอยเชอรรี่ ที่ถูกนำเข้ามา เกิดการระบาดในนาข้าว สุดท้ายถูกนำมารับประทาน เช่น ตำป่า ยำต่าง ๆ จนเป็นที่นิยมเกิดการรับประทานกันในปริมาณมาก จนปัจจุบันหอยเชอรรี่ เนื้อที่แกะแล้วมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละเกือบ 100 บาท ด้วยเหตุนี้ การกำจัดปลาหมอคางดำให้หมดไป 100% เพียงแต่เรียนรู้ที่จะนำมาใช้ประโยชน์ เพื่อควบคุมปลาหมอคางดำได้อย่างยั่งยืน

บทความโดย :  สมเจตน์ สุขมงคล ผู้เชี่ยวชาญและที่ปรึกษาด้านสัตว์น้ำ