ยู่ฮวด ข้าวต้มปลาใส่ใบตั้งโอ๋

ตั้งโอ๋นี้สำเนียงโผวเล้งเห็นท่านออกเสียงกันว่า ตั้งอ๋อ ลักษณาการแห่งมันเปนผักใบไฮโซรสชาติสุขุม_หอมอ่อนๆ_เผ็ดอ่อนๆ แต่เปนความเผ็ดชนิดสุภาพไม่มีความร้อนอยู่ในนั้น แต่ก็ไม่เย็น _ประหลาด!
 
ต่างกันกับขึ้นช่าย_celery ซึ่งอันนี้รสแรงกว่า แล้วจีนบ้านนอก(นอกพระมหานคร) มั่วๆ เวลาทำกับข้าว เรียกขึ้นช่ายว่าตั้งโอ๋ หลักฐานงานนี้มีอยู่ร้านนึง ตรงละแวกอ่างทองต่อสิงห์บุรี ทำปลาช่อนทอดผัดตั้งโอ๋ ออกมาเปนผัดขึ้นช่าย ถามคุณนายแม่ครัวว่าไหนล่ะตั้งโอ๋ ท่านก็ว่านั่นน่ะอยู่ในจาน! 55

 

ที่เยาวราชนั้น ผู้ดีเดินตรอก มีข้าวต้มปลารับประทานอย่างว่าของเจ้าสัว เช่นว่า ตรงตรอกม้าเก็งเอ๊า ที่เขาให้แก้ชื่อเปน บริพัตร เพื่อความศุภสวัสดิพิพัฒนมงคล มีคุณอาม่าและสามี ท่านติดเตาถ่านไฟโร่ ต้มลวกปลาจะระเม็ดเทา_เต๋าเต้ย ทำข้าวต้มเม็ดสวย สมัยก่อนออกจากตรอกยามดึก ลงนั่งกิน ท่านจะถามก่อนว่า “500 นะ” นัยยะว่าเกิดหมดตัวจากการพนันบันเทิงจะได้ชัวร์ว่ามีกะตังค์ไปจ่ายท่าน (โฮๆ)
 
มีโอกาสจะเขียนถึงสองท่านผู้ยอดฝีมืออีกที
 
วันนี้พาท่านผู้อ่านออกมาละแวกถนนเท็กซัส ทางเชื่อมเยาวราช ที่นี่ยังมีปากตรอกแห่งหนึ่ง ตั้งร้านทำการต้มข้าวต้มปลาในกระทะทองเหลืองมากว่า 3 ชั่วคนแล้ว คือ ‘ร้าน ยู่ฮวด’

ข้าวต้มปลายู่ฮวด ใช้ปลากระพงสด แต่เขามีวิธี cutting ชิ้นปลาไม่เหมือนใคร แล่เหมือนจะตามยาวลายเนื้อ ติดหนังบ้างก็บางๆ นุ่มเนียน ทำล้างทำสะอาดไม่เหมือนใคร และก็ไม่มีเลยที่จะคาว
 
คนทำกับข้าวเป็นนั้นต่างกับคนทำกับข้าวได้ และไปไกลกว่าคนทำกับข้าวพอได้ คนทำไม่เป็นอ้างว่าปลาคาว นอกจากต้องต้มน้ำซุปเดือดพลั่กๆ ก่อนยกลงยังต้องใส่ขึ้นช่ายหอมแรงตัดกลิ่นดันรส แต่คนทำเป็นนั้นตรงกันข้าม ตักข้าวแล้วลอยใบตั้งโอ๋ของแพงให้โชยกลิ่นหอมช้วย

 
บางวันถ้าท่านครึ้มอกครึ้มใจ จะขอให้เขาใส่หอยอีรมทำข้าวต้ม หรือโปะหน้าเสริมปลากระพงมาก็ได้ เพิ่มรสหอมมันเข้มข้นขึ้นไปอีก
 
หน้าหนาวปีนี้ท่านไหนไม่ไปนอกเมือง เดินทอดน่องดูของกินร้อนๆ ในตรอกซอยเยาวราชก็เปนเรื่องน่าอภิรมย์ไม่น้อยเลย
 
หอยนางรมเขาทอดแบบออหลัวะกรอบๆ ก็ได้ แบบนุ่มเหนียวแป้งหอมๆ ก็มี หอยแมลงภู่มีเสริมให้ ถ้าใครสนใจว่างบน้อย