แพะเย็น

แพะเย็นมันเปนของแปลกๆ ประดาร้านรวงทั่วไปไม่มีหรอกจะเอามานำเสนอขาย ต้องระดับภัตตาคารขึ้นเหลาลึกลับในสกุลยศอย่างเยาวราชจึงจะมีบริการ
 
โดยเฉพาะสามร้านลึกเร้นในตรอกเยาวพานิช : ยิ้มยิ้ม, กวงเม้ง, และก็ตั้งใจอยู่
 
ดังได้เล่าสู่ท่านฟังแล้วในตอน ‘ผัดอีเก้งเพื่อนกวาง ใบกระเทียมดองน้ำส้ม”

ว่าประดาภัตตาคารฝีมือจีน เขาใช้แพะมาบริการอาหารอร่อยแทนเก้งซึ่งมีลักษณะสัตว์สงวน/สัตว์คุ้มครองน่ารัก อีทีนี้ก็ชาวไร่ปศุสัตว์มุสลิมผู้ขายและเลี้ยงแพะ แกขายแพะเปนตัวๆนี่นาไม่ชำแหละแบ่งให้ ทางร้านซื้อมาแล้วเลาะยวงเนื้อผัดเต้าซี่ พริกไทยดำ ใบขึ้นช่ายแล้ว สับโครงมาตุ๋นน้ำแดงน้ำใสใส่โป๊ยกั๊กก็แล้ว
 
เหลือหนังนุ่มๆหยุ่นๆ เอาทำไรดี? ก็ทำแพะเย็นสิ !

 
ประดาวิเสทพ่อครัวเถ้าชิ้ว ก็จะเอาหนังแพะมาต้มในน้ำร้อน ต้มเคี่ยวต้มเคี่ยวไปเรื่อย ยกขึ้นมาราดน้ำเย็นแล้วขูดขนอ่อนๆออก (หนังหยาบชั้นนอกเอาออกก่อนแล้ว) นำไปต้มอีกครั้งแล้วทำซ้ำไปมา 5-6 รอบจนหนังแพะหยุ่นนั้นเริ่มนุ่ม ก็คลี่ออกเอามาห่อหมูแฮมที่ตัดไว้เปนท่อนๆ ม้วนหนังแพะที่เวลานี้หนึกนุ่มกรอบกรึบให้รอบชิ้นเเฮมแล้วจึงนำไปเเช่ตู้เย็นไม่นานหนังแพะชั้นที่สัมผัสแฮมจะกลายเปนเยลลี่จากเจลาตินธรรมชาติในหนังของมัน

พอประดาลูกค้าเรื่องมากเข้าร้าน ก็จะหยิบมาซอยเปนชิ้นๆคลี่แต่งแบบพัด สุ่มผักหยิกผักใบประโคมเข้าไปไม่ว่าจะเปนมะเขือเทศ ผักกาดหอม  แตงกวา แล้วเชิญหน่อไม้ฝรั่งขาวในกระป๋องออกมามาเคียง ซึ่งเขียนรายงานท่านไว้แล้ว ในตอน ‘หน่อไม้ขาว ชิแคโก้’
  
รับประทานเรียกน้ำย่อยโดยราดน้ำสลัดมายองเนสจีนรสหวานมัน (แน่ล่ะ มีนมข้นหวานปนมาด้วย) บางร้านรู้ใจคนอยากได้เครื่องแก้แพะฉุนก็จะวางถ้วยน้ำมันงาปรุงน้ำส้มสายชู โรยข่าคั่วป่นนิด มาไว้ให้ด้วย
 
สามร้านในตรอกลึกลับแห่งเยาวพานิชนี้มีสไตล์จัดจานแพะเย็นไม่เหมือนกัน รสชาติเจลาตินก็มีทั้งเจ้าเข้มข้นและเจ้าบางเบา สมควรได้แวะไปทดลองกันเพลินๆ
 
น้ำย่อยออกมาดีแล้วจึงไปต่อจานต่อไป

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 43 หน้า 18 ฉบับที่ 3,925 วันที่ 24 - 27 กันยายน พ.ศ. 2566