ปลาดุก

“ปลาดุกมันกระดุ๊กกระดิ๊ก เอามาผัดพริกก็อร่อยดีเฮ”
 

เวลาลิเกออกแขก แขกลิเกก็ชอบร้องลำนำอันตลกขำขันดังนี้

พูดถึงว่าปลาดุกผัดพริกตามเพลงนี้นั้น มันก็มีอยู่หลายตำรับ หลายสกุลวิชา จะไปตัดสินว่าใครถูกใครผิดนั้นยากเหลือเกินเพราะแต่ละเจ้ามีฝีมือทำกินเอร็ดอร่อยหนักหนา
 

ถ้าว่าเช้าๆออกจากที่พักในเมืองเชียงใหม่ไปไหว้สาพระธาตุดอยสุเทพ จักแวะพักที่ร้าน “โบ๊ท” ซึ่งอยู่ตีนดอยเปิดขายอาหารเช้ามานานเนเกือบหรือไม่ก็กว่า 40 ปี ขึ้นกับว่า บก. ท่านจะนำเพลงอักษรโอชานี้ลงตีพิมพ์ช้าหรือว่าเร็ว 55

นอกจากประดาอาหารเช้าจานต่างๆทั้งไทยเทศแล้ว ยอดฝีมือของเขาคือปลาดุกทอดกรอบผัดพริกใบกะเพราตามรูปด้านล่างนี้ราดข้าว
 

เขาผัดปลาดุกกรอบกร้วบ กินสบายไปทั้งก้าง ฉุนหอมไปด้วยกะเพราโดนไฟ ใส่พริกโขลกต้องน้ำมันถ้าอยากให้เผ็ดกว่านี้โปรดเรียกหาพริกดองน้ำปลามาโรยใส่
 

สนนราคาก็เยาวย่อมน่าคบหา 
 

แต่หากว่ามีโอกาสไปเมืองเพชร ตรงหมู่ตึกกลางเมืองใกล้เขาวังนั้น เขาเอาปลาดุกทะเลสดๆมาหั่นขวางเปนชิ้นเขื่องๆ ผัดกับพริกตำละเอียดเขียวปั้ด โดนไฟฉี่ฉ่าในกระทะแล้วโรยน้ำปลาดี เนื้ออีดุกนี้แน่นเด้งสู้ฟัน ยามจะกินเอาพริกแกงเขียวๆนี้เติมลงข้าวสวยเสียหน่อย เอร็ดจี๋อร่อยจ๋า น้ำตาไหล ด้วยมันทั้งเผ็ดทั้งร้อนทั้งฉุนทั้งอูมามิ ที่ร้าน “พวงเพ็ชร” นี่เท่านั้นเปนต้นตำรับให้บริการมายาวนาน ฝีมือสม่ำเสมอคงที่ในนาม-ปลาดุกทะเลผัดฉ่า

ส่วนทว่าหากเข้ามาในเขตพระนครชั้นใน 
 

คุณสมใจ ณ “พงหลี” งามวัยสมัยนี้อาจย่างเข้าปีที่เจ็ดสิบ ท่านกระพุ่มยกมือไหว้ลูกค้ามาตลอดระยะเวลายาวนาน รับประกันฝีมือเด็ดดวง ในงานผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบรสเนียนนวล_เข้ากะทิหลายครั้งยังพบนักข่าวฝรั่งเศสลือนาม เมอร์ซิเออร์ เลอฮอง เมลเสปน อิ่มเอมกับข้าวสวย_ด้วยส้อม ในมือขวา เอร็ดอร่อยจนข้าวเม็ดติดเคราต้องเอาผ้าขาวป้ายออก 55 แล้วสั่งเพิ่มใหม่อีกจาน
 

ปลาดุกพงหลีนี้รสชาตินวลเนียลดังกล่าวอาจจะด้วยฝีมือกุ๊กสกุลไหหลำทำกับข้าว ทว่า หากจะกระเดียดมาเจือรสไทยๆ ต้องเชิญที่ “ครัวสารสจัด” วิภาวดี 44 (ก่อนนี้อยู่แถวปตท. ) ฝีมือคุณไพศาลเซียนพระ รับประทานตัดรสด้วยพริกกระเทียมดองน้ำปลาบีบมะนาว หรือจะเอาน้ำจิ้มเขียวซีฟู้ดสารพัดนึกมาเติมสักหน่อยก่อนเข้าปาก_ ก็จักได้รสชาติร่ำไรอันเรี่ยมเร้ ปลาดุกนี้เขาหยอดหัวกะทิมาให้ด้วย และเครื่องเคราชนิดว่า พริกไทยอ่อนใบโหระพา ใส่กันมาชนิดว่าไม่มีหวงเครื่องเรื่องปลาดุกยังมีอีกมาก จักทยอยนำมาบริการแก่ท่านเปนลำดับต่อๆไป

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18  ฉบับที่ 3,761 วันที่ 27 กุมภาพันธ์ - 2 มีนาคม พ.ศ. 2565