เตือน! กิน ปิ้ง ย่าง มากเสี่ยงความดันสูง เพราะอะไร เช็คเลยที่นี่

ศ.นพ.ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา (หมอธีระวัฒน์) ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์สุขภาพโรคอุบัติใหม่คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยโพสเฟซบุก๊ส่วนตัว (ธีระวัฒน์เหมะจุฑา Thiravat Hemachudha)โดยมีข้อความเกี่ยวกับการกินปิ้ง ย่าง ว่า
กิน ปิ้ง ย่าง ให้น้อยหน่อยก็น่าจะดี

หมอธีระวัฒน์ ระบุว่า การศึกษาวิจัยของสมาคมโรคหัวใจของอเมริกาในปี 2018 ให้ข้อมูลว่า การกินไม่ว่าจะเป็นเนื้อประเภทใดที่มีการปิ้งย่าง อบ หรือเป็นการปรุงที่ความร้อนสูงๆ มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่จะเกิดมีความดันสูง 

โดยไม่เกี่ยวข้องกับปริมาณอาหารที่กิน แต่ยังไปเกี่ยวพันกับการที่กินเนื้อที่สุกสนิท (well done) 

เป็นการรายงานจากภาควิชาโภชนาการ ฮาวาร์ด และได้รับทุนวิจัยจากสถาบันแห่งชาติของสหรัฐ (National heart lung and blood Institute)โดยฟันธงว่าในคนที่กินเนื้อแดง ไก่หรือปลาเป็นประจำควรจะหลีกเลี่ยงการที่ใช้การปิ้งย่างจากไฟตรงๆหรือ บาร์บีคิว อบด้วยความร้อนสูง จะช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคความดันสูง
 

หมอธีระวัฒน์ บอกอีกว่า รายละเอียดของการศึกษานี้ได้จากการติดตามสตรีเกือบ 33,000 คนในโครงการศึกษาสุขภาพของพยาบาลตั้งแต่ปี 1996 ถึงปี 2012 และที่ได้จาก บุรุษแพทย์เกือบ 54,000 คน ในโครงการติดตามสุขภาพซึ่งทำในช่วงเวลาเดียวกัน โดยที่กินอาหารจากกระบวนการทำอาหารดังกล่าวมากกว่า 16 ครั้งต่อเดือนจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดภาวะความดันสูงถึง 17% เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ทำอาหารแบบดังกล่าวน้อยกว่า 4ครั้งต่อเดือน

อย่างไรก็ดี เป็นที่เราก็ทราบกันดีอยู่แล้วว่ากระบวนการปิ้งย่างทำให้เกิดมีสารเคมีซึ่งเป็นตัวก่อมะเร็ง แต่การศึกษานี้ให้ความรู้มากขึ้นไปกว่านั้นอีกคือ ทำให้มีความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งอาจจะอธิบายได้จากการที่มีสารเคมีบางชนิด อาทิเช่น HAA (heyerocyclic aromatic amines) PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) 

และ AEG (advanced glycation end products) ซึ่งทำให้เกิดมีภาวะอักเสบและการเกิดการดื้อฮอร์โมนอินซูลินรวมกระทั่งการเหนี่ยวนำให้เกิด Oxidative stress ซึ่งสามารถพิสูจน์ได้จากการทดลองในสัตว์

สำหรับรายละเอียดของการศึกษา มีบุรุษเป็นจำนวน 53,852 และ สตรี 32,925 ราย มีการคัดออกคนที่มีความดันสูง เบาหวาน มีโรคหัวใจและคนที่มีเบาหวานในตอนเริ่มต้น

การศึกษาทอดเวลาเฉลี่ย 12 ถึง 16 ปี โดยที่มีคนที่เกิดความดันโลหิตสูงถึง 37,123 ราย ค่าทางสถิติ ของคนที่มีกินอาหารตามกระบวนการทำอาหารดังกล่าวเป็นจำนวนมากกว่า 15 ครั้งต่อเดือนเมื่อเทียบกับน้อยกว่าสี่ครั้งต่อเดือนจะเพิ่มความเสี่ยงของความดันโลหิตสูงโดยที่มี hazard ratio 1.17 (95% CI, 1.12-1.21; P trend <.001)

ค่าสถิติของความสุกของเนื้อทั้งแดงและขาวชนิดสุกสนิท มีความเสี่ยงสูงขึ้นเช่นกัน โดยไม่ขึ้นกับปริมาณ (HR, 1.15; 95% CI, 1.12-1.19; P trend < .001)

และเมื่อเปรียบเทียบชนิดของอาหารปรากฏว่าเนื้อแดงเมื่อปรุง โดยปิ้งย่างหรือความร้อนสูงจะมีความเสี่ยงมากกว่าเนื้อไก่และเนื้อปลา 

ด้านตัวระดับของ HAAs ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในการปรุงด้วยความร้อนสูงเช่นเดียวกับเมื่อมีการเผาไหม้ของบุหรี่ ก็ดูจะมีความสัมพันธ์กันกับการเกิดความดันโลหิตสูง

อย่างไรก็ตามคณะผู้ศึกษาได้ออกตัวว่าไม่ได้ทำการพิจารณาถึงการกินเนื้อหมูและเนื้อแกะและกระบวนการทำอาหาร เช่นการทำสตูว์เนื้อ

ผลที่ได้นี้อย่างน้อยที่สุดคงตอกย้ำเตือนให้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหารที่ควรยืนพื้นก็คือการกินผักผลไม้กากใย (โดยหวังว่าไม่มีสารเคมีปนมามากมาย) โดยที่อัตราส่วนของผักต่อผลไม้อยู่ที่สี่ต่อสองส่วน

สำหรับเนื้อสัตว์น่าจะค่อยๆลดน้อยถอยลง และกุ้งหอยปูปลามาแทน แต่ก็คงต้องระวังเรื่องปิ้งย่างความร้อนสูงจนเกินไปด้วย