เชฟ นักธุรกิจ "ข้าวซอยโซอิ" บริหารร้านสไตล์อเมริกัน ปั้นแบรนด์สู่อินเตอร์
ตรรกะของคนทำธุรกิจ สามารถคิดและมองอะไรออกมาเป็นธุรกิจได้เรื่อยๆ แม้แต่ข้าวซอย อาหารประจำถิ่นของคนเหนือ ที่เกิดมานานนับสิบๆ ปี ก็สามารถเอามาปั้นสร้างความต่างจนคนต้องต่อแถวรอกินกันยาวเหยียด
“วิน ศรีนวกุล” เจ้าของร้าน “ข้าวซอยโซ-อิ” นักธุรกิจที่ผ่านงานมาสารพัด เล่าให้ฟังว่า ภรรยาของเขาเกิดไอเดียอยากเปิดร้านข้าวซอย เขาจึงตระเวนชิมข้าวซอยทั่วเชียงใหม่ พร้อมศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค จนพบว่า อะไรคือรสชาติข้าวซอยที่คนสนใจ และคนกลุ่มที่มีอิทธิพลมากสำหรับการกิน คือ กลุ่มคนรุ่นใหม่
เมื่อรับรู้ถึงเทสต์ของรสชาติข้าวซอยที่ถูกปากคนรุ่นใหม่กลุ่มใหญ่ เขาจึงเริ่มลงมือ
ปรุงรส สร้างสรรค์เส้นข้าวซอยที่แตกต่าง พร้อมทั้งนำวัฒนธรรมการกินแบบไทยๆ กับญี่ปุ่นมาผสมผสานกัน ด้วยความรู้ที่มีมาจากการเคยเรียนและเป็นเชฟซูชิมาก่อน พร้อมพรีเซนต์ร้านและอาหารออกมาในรูปแบบที่แตกต่าง ด้วยการบริหารร้านสไตล์อเมริกัน
4 แนวทางที่ “คุณวิน” ใช้เป็นแนวทางการสร้างธุรกิจร้านข้าวซอยโซ-อิ ของเขา ประกอบด้วย 1. การสื่อสารความเป็นไทย จากวัตดุดิบไทยๆ ทั้งพริกแกง ผัก และอื่นๆ 2. นำวัตถุดิบที่มี มาผสมผสานกับวิถีการตุ๋นแบบญี่ปุ่น 3. ระบบบริการที่พนักงานถูกฝึกมาอย่างดี ยิ้มแย้ม พร้อมต้อนรับผู้มาเยือน และพร้อมให้บริการจากใจ และ 4. ความเป็นตัวตนของ “วิน”
“วิน” เล่าว่า เขาเป็นลูกคนจีน ที่เกิดอเมริกา เคยทำงานกับคนญี่ปุ่น และกลับมาทำมาหากินเมืองไทย ความเป็น “วิน” ที่เขาว่า จึงหมายถึงการผสมผสาน มีความเป็นฟิวชั่น ที่กลมกล่อมทั้งรสชาติ และการปรุงแต่งร้าน
“ข้าวซอยโซ-อิ” เปิดมาได้เพียง 3 วันร้านก็ดังระเบิด คนต่อคิวเข้าแถว ขอลองลิ้มชิมรสอาหารยาวเหยียด และด้วยเวลาเพียง 1 ปี 7 เดือน ชื่อเสียงของ “ร้านข้าวซอย โซ-อิ” ก็ดังกระฉ่อนไปทั่ว จนนักชิมทั้งหลายอยากลองมาสัมผัสรสชาติอาหารร้านนี้ซักครั้ง
“วิน” ยังอธิบายต่อถึงวิธีการบริหารสไตล์อเมริกัน ที่สอนกันเข้มข้นและจริงจัง…ผมยืนเป็นเชฟเอง 7 เดือน มาทำเซอร์วิสเองอีก 3-4 เดือน...เราเทรนด์เชฟให้เป็นเชฟ ไปสอนคนอื่นต่อ พนักงานเราตอนนี้ 50 คน
“การเลือกพนักงาน ไม่ได้กำหนดอายุ แต่เราดูที่ทัศนคติ ที่เหมาะกับเรา ต้องพร้อมที่จะเปลี่ยน เราเริ่มจากการเทรนด์เอง น้องชุดขาวเงินเดือน 30,000 บาท ไม่รวมสวัสดิการอื่นๆ และผมให้พนักงานระดับผู้จัดการร้าน จะได้กินอาหารกับผมสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง ซึ่งเขามีอะไร เขาก็จะมาปรึกษา ร่วมกันหาแนวทางแก้ไขปัญหา เราก็คอยให้คำแนะนำ”
“วิน” ยังเล่าอีกว่า เขาเคยเห็นพนักงานที่นั่งฟังเขาสอนแล้วทำหน้าตาไม่ค่อยดี เขาจึงถามเลยว่า…เป็นอะไร ผมรู้สึกว่าคุณประชด คุณควรบอกว่าคุณคิดอย่างไร แล้วผมจะอธิบาย...พนักงานออกไปเยอะ เรื่องเซอร์วิส เราบอกเขา เขาเข้าใจ พนักงานร้านนี้สุภาพมาก คนมาจีบพนักงานผมทั้งเชียงใหม่ เรายินดี ถ้าเขาแฮปปี้
“วิน” บอกว่า เขาเป็นนักธุรกิจที่บังเอิญทำอาหารเป็น ดังนั้น เมื่อเริ่มเปิดร้านอาหาร ก็จะคิดอย่างนักธุรกิจ วางแผนตั้งแต่เริ่มต้นว่าการเติบโตของร้านจะเป็นไปอย่างไร และแผนล่าสุดของเขาคือ ร้านข้าวซอย โซ-อิ จะเปิดสาขาที่ ซอยคอนแวน สีลม ที่กรุงเทพฯ ประมาณเดือนมิถุนายน 2566 จะเปิดอีก 2 สาขาที่กรุงเทพ ในปีถัดไป หลังจากนั้น จะบุกตลาดต่างประเทศ ในปี 2568 โดยเริ่มที่สิงคโปร์ มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ก่อน
ส่วนรูปแบบร้าน ในเมืองไทยจะเป็นร้านในสไตล์ไทยผสมญี่ปุ่นเหมือนกับร้านข้าวซอย โซ-อิ ที่เชียงใหม่ ส่วนสาขาในต่างประเทศจะพัฒนาร้านอาหารที่ขายความเป็นไทย
หากใครที่คิดจะแวะไปลองลิ้มรส “ข้าวซอย โซ-อิ” ที่เชียงใหม่ แต่ยังหาเวลาไม่ได้ซักที เร็วๆ นี้พบกันแน่ที่ซอยคอนแวน สีลม แล้วเรามาดูกันว่า นักธุรกิจที่บังเอิญมีความเป็นเชฟคนนี้ จะสร้างสรรค์ร้านของเขาไปได้ไกลในระดับอินเตอร์ ได้อย่างตามเป้าหรือไม่อย่างไร
หน้า 17 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 43 ฉบับที่ 3,866 วันที่ 2 - 4 มีนาคม พ.ศ. 2566