ร้านอาหารญี่ปุ่นระส่ำ! ตลาดแข่งดุ ทุนจีนรุกหนัก-ต้นทุนพุ่ง

"ร้านอาหารญี่ปุ่น" ยังคงครองอันดับ 1 ร้านอาหารต่างชาติที่ได้รับความนิยมสูงสุดในประเทศไทย แม้กำลังเผชิญแรงกดดันจากทุนจีนที่รุก บุกเข้าทำตลาดในธุรกิจร้านอาหารอย่างหนัก ด้วยกลยุทธ์ราคาถูกและขยายสาขาเร็ว ส่งผลให้ผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่นต้องเร่งปรับตัวเพื่อรักษาส่วนแบ่งตลาด

นายโยชินาริ สุดะ ผู้อำนวยการแผนกเกษตรและอาหาร เจโทร กรุงเทพฯ เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ”ว่า ในอนาคตร้านอาหารญี่ปุ่นต้องเผชิญกับการแข่งขันที่ดุเดือดขึ้น ทั้งจากร้านอาหารญี่ปุ่นด้วยกันเองและร้านอาหารจีนที่เติบโตอย่างรวดเร็ว การสร้างจุดขายที่ชัดเจนและตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปจะเป็นกุญแจสำคัญในการยืนหยัดในตลาดไทย

ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่า ธุรกิจร้านอาหารในปี 2567 มีมูลค่า 5.45 แสนล้านบาท เติบโต 8.9% โดยร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ เช่น ร้านอาหารญี่ปุ่น มีมูลค่าราว 2.07 แสนล้านบาท เติบโต 6.9% ส่วนปี 2568 ธุรกิจร้านอาหารมีมูลค่าราว 5.72 แสนล้านบาท เติบโต 4.8% ส่วนธุรกิจร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ จะมีมูลค่าราว 2.13 แสนล้านบาท เติบโต 2.9%

การแข่งขันที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ร้านอาหารญี่ปุ่นต้องเร่งปรับตัว ไม่ว่าจะเป็นการทำโปรโมชัน ลดราคา หรือปรับเมนูให้คุ้มค่าขึ้น แม้ว่าจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยยังเพิ่มขึ้น แต่การเติบโตของร้านซูชิลดลงถึง 6.8% เนื่องจากภาวะ Over Supply และการแข่งขันสูง

ขณะที่พฤติกรรมผู้บริโภคยังคงให้ความสำคัญกับคุณภาพและราคาคุ้มค่า ทำให้ร้านราเมงและซูชิคุณภาพดีราคาย่อมเยาได้รับความนิยมมากขึ้น อีกทั้งการเดินทางไปญี่ปุ่นที่เพิ่มขึ้นทำให้ผู้บริโภคต้องการอาหารรสชาติต้นตำรับมากขึ้น

อย่างไรก็ดีเพื่อรักษาความสามารถในการแข่งขัน ร้านอาหารญี่ปุ่นต้องเน้นคุณภาพอาหาร ประสบการณ์ลูกค้า และการควบคุมต้นทุน เช่น การใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงขึ้น ควบคุมต้นทุนการนำเข้าด้วยการสั่งซื้อในปริมาณสูง และสร้างความแตกต่างด้วยบรรยากาศญี่ปุ่นแท้ นอกจากนี้ร้านอาหารญี่ปุ่นจำเป็นต้องปรับกลยุทธ์การตลาด ใช้ช่องทางออนไลน์ และสร้างมูลค่าเพิ่มเพื่อต่อกรกับทุนจีนที่เน้นขยายสาขาและลดราคา

การต้องเผชิญกับการแข่งขันรอบด้าน ย่อมทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นต้องปรับตัว โดยนายวรันธร แดงใหญ่ กรรมการบริหารและผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท นิกิวาอิ กรุ๊ป จำกัด กล่าวว่า เมื่อการแข่งขันในตลาดอาหารญี่ปุ่นไม่ได้ง่ายเหมือนเดิม

เนื่องจากมีผู้เล่นรายใหม่เข้ามาต่อสู้ โดยเฉพาะทุนจีนที่ขยายตัวอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปัจจุบันต้นทุนวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นยังคงเป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องจับตา ราคาปลาแซลมอนในช่วงที่สงครามรัสเซีย-ยูเครนตึงเครียด ราคาพุ่งสูงสุดถึง 750 บาทต่อกิโลกรัม

ทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นต้องปรับตัวอย่างหนัก วัตถุดิบหลายชนิดที่เคยนำเข้าจากญี่ปุ่นโดยตรงปัจจุบันสามารถหาซื้อจากจีนได้มากขึ้น เช่น ปลาไหล หอยเชลล์ กุ้ง และวัตถุดิบแช่แข็งประเภทต่างๆ แม้แต่ซอสเฉพาะของญี่ปุ่นที่เคยเป็นเอกลักษณ์ก็เริ่มมีซัพพลายเชนมาเสนอขายซอสทางเลือกจากจีนเข้ามาทดแทนกระแสของทุนจีนในตลาดร้านอาหารไทยเริ่มชะลอตัวลง

โดยเฉพาะร้านอาหารจีนประเภทสายพานซูชิที่เคยได้รับความนิยม แต่ปัจจุบันหลายแห่งต้องปิดตัวลง ร้านที่ยังอยู่รอดได้เป็นทุนจีนรายใหญ่ที่มีเงินทุนสูงและทำเลดี เช่น Haidilao และ CQK ที่ยังสามารถรักษาตลาดของตัวเองไว้ได้

“อาหารจีนโดยรวม กระแสเริ่มลดลงหลังจากช่วงที่สายพานซูชิได้รับความนิยมสูงสุด นอกจากนี้การปราบปรามทุนจีนสีเทาทำให้ผู้ประกอบการจีนหลายรายต้องชะลอการขยายตัว ส่งผลให้ร้านอาหารญี่ปุ่นกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง

ส่วนตลาดอาหารญี่ปุ่นเองก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน ร้าน Omakase ที่เคยบูมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กำลังเผชิญภาวะซบเซา โดยร้านที่ไม่มีจุดขายหรือทำตามกระแสเริ่มทยอยปิดตัวลง เหลือเพียงร้านที่มีชื่อเสียงและทำคุณภาพดีเท่านั้นที่ยังสามารถแข่งขันได้”

ในขณะเดียวกัน Hand Roll หรือ ซูชิโรล แบบมือถือ กลับกลายเป็นเทรนด์ที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น เนื่องจากเป็นอาหารญี่ปุ่นที่เข้าถึงง่ายกว่า ใช้ต้นทุนบริหารต่ำกว่า และไม่ต้องพึ่งพาเชฟที่มีฝีมือสูง จึงสามารถตั้งราคาขายได้ในระดับที่จับต้องได้

ทำให้เป็นโมเดลที่น่าสนใจสำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการขยายตลาด Sushi Bar ที่มีเมนูไม่หลากหลาย นอกจากนี้ร้านอาหารญี่ปุ่นกำลังเจอความท้าทายอย่างหนัก โดยเฉพาะร้านขนาดเล็กที่อยู่ในตลาด Red Ocean และต้องเผชิญกับการแข่งขันจากเชนร้านอาหารขนาดใหญ่ที่มีทุนหนากว่า ส่งผลให้ร้านอาหารญี่ปุ่นขนาดเล็กหลายแห่งต้องปิดตัวลง

 “ปัจจุบัน เมนูอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟในร้านทั่วไปมีการเปลี่ยนแปลงไปมากจากเมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว ร้านที่เป็นของคนไทยและต้องการอยู่รอดในตลาด จำเป็นต้องปรับตัวให้เป็นแนวฟิวชันเพื่อตอบโจทย์รสนิยมของผู้บริโภคชาวไทย”

ส่วนร้านที่ยังคงเป็น Traditional Japanese (ร้านอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม) ต้องเน้นเจาะกลุ่มลูกค้าญี่ปุ่นที่อาศัยและทำงานในไทย ทำเลที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมักจะอยู่ในพื้นที่ที่มีชาวญี่ปุ่นทำงานและอยู่อาศัย เช่น ย่านสุขุมวิท หรือบางศูนย์การค้า ที่ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง

“แม้ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะยังได้รับความนิยมในตลาดไทย แต่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัวให้ทันกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ร้านอาหารที่ต้องการอยู่รอดในยุคนี้ต้องสามารถควบคุมต้นทุน ใช้เทคโนโลยีช่วยลดค่าใช้จ่าย และสร้างความแตกต่างให้กับแบรนด์ของตัวเอง ไม่เช่นนั้นจะถูกกลืนไปกับการแข่งขันที่รุนแรงขึ้นต่อเนื่อง”

ขณะที่นายศุภณัฐ สัจจะรัตนกุล ประธานกรรมการบริหาร บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด กล่าวแสดงความคิดเห็นว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมยังคงเลือกใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากญี่ปุ่นเป็นหลัก และไม่ได้พึ่งพาวัตถุดิบจากจีนมากนัก อีกทั้งตลาดร้านอาหารจีนและร้านอาหารญี่ปุ่นยังมีกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างกัน ทำให้การแข่งขันระหว่างสองกลุ่มนี้ยังไม่ได้กระทบโดยตรงต่อกันมากนัก

สำหรับปัจจัยที่กระทบต่อต้นทุนร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดคือราคาวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะปลาแซลมอนที่ราคาพุ่งขึ้นถึง 40% เนื่องจากความต้องการที่สูงขึ้น ขณะที่ซัพพลายมีจำกัด นอกจากนี้สงครามรัสเซีย-ยูเครนยังทำให้เส้นทางการขนส่งจากนอร์เวย์ต้องเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้ราคานำเข้าสูงขึ้น ในขณะเดียวกัน วัตถุดิบท้องถิ่น เช่น พริก กระเทียม และมะนาว ก็มีความผันผวนตามฤดูกาล โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝนที่ผลผลิตลดลง

ส่วนการแข่งขันในตลาดอาหารในปี 2568 คาดว่าจะมีความเข้มข้นสูงมาก เนื่องจากทุกแบรนด์พยายามหาช่องทางในการแข่งขันเพื่อดึงดูดลูกค้าในช่วงที่เศรษฐกิจยังไม่ฟื้นตัวดีนัก ผู้บริโภคมักมองหาความคุ้มค่าเป็นหลัก ทำให้แบรนด์ที่มีราคาสมเหตุสมผลและคุณภาพดีจะมีความได้เปรียบในการแข่งขัน

 

หน้า 15 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ฉบับที่ 4,080 วันที่ 20 - 22 มีนาคม พ.ศ. 2568