ร้านอาหารกระอัก ‘ต้นทุน’ พุ่งไม่หยุด แบกรับหลังแอ่น

ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ที่ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด- 19 และสภาพเศรษฐกิจส่งผลให้ตลาดหดตัว 11% เหลือเพียง 3.6 แสนล้านบาท ขณะที่ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดการณ์ว่า ในปี 2565 นี้หากสถานการณ์โควิดลดความรุนแรงลงและไม่มีมาตรการคุมเข้มข้น ร้านอาหารจะกลับมาฟื้นตัวและเติบโตราว 5 - 9.9% ส่งผลให้มูลค่าตลาดเพิ่มขึ้นเป็น 3.78 - 3.96 แสนล้านบาท

 

อย่างไรก็ตามแม้รัฐบาลจะเริ่มผ่อนคลายมาตรการและผู้คนเริ่มออกมาใช้ชีวิตนอกบ้านมากขึ้น แต่ร้านอาหารยังมีโจทย์ใหญ่ที่ท้าทายความสามารถในการอยู่รอดนั่นคือ “ต้นทุน” โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งศูนย์วิเคราะห์เศรษฐกิจ ทีทีบี ประเมินผู้ว่าประกอบการ SMEs ร้านอาหาร ต้องแบกต้นทุนจากราคาวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้นกว่า 9-12% คิดเป็นมูลค่า 2.1-2.7 หมื่นล้านบาท เมื่อวัตถุดิบขาดตลาดก็สะท้อนออกมาในเรื่องของค่า community ที่ขึ้นสูงอย่างน่าตกใจในหลายๆ factor

นายกุลวัชร ภูริชยวโรดม ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท ดิ ออริจินัล ฟาร์ม จำกัด ผู้บริหารร้าน “โชนัน” (ChouNan) เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ต้นทุนของผู้ประกอบการร้านอาหารหลักๆ จะมี 3 ส่วนคือ ค่าวัตถุดิบ ค่าเช่าและค่าแรงพนักงาน ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านอาหารแต่ละประเภทจะไม่เท่ากัน เช่น โชนันสัดส่วนค่าเช่าจะอยู่ที่ 15- 20% ค่าแรง 20% ส่วนที่เหลือจะเป็นค่าวัตถุดิบประมาณ 30%

 

สำหรับต้นทุนของวัตถุดิบตอนนี้เพิ่มขึ้นมาประมาณ 15- 30% หลายตัว ส่วนวัตถุดิบนำเข้าราคาเริ่มสูงขึ้นมาสักพักใหญ่ บางรายการราคาปรับขึ้นสูงถึง 40% และมีแนวโน้มว่าค่าวัตถุดิบจะเพิ่มขึ้นในระยะยาวเพราะความไม่แน่นอนทางการเมืองรัสเซีย-ยูเครน ส่งผลมาถึงราคาน้ำมัน รวมถึงสินค้าที่เป็น raw materialแต่ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละแบรนด์และแต่ละซัพพลายเออร์ด้วย ในการต่อรองเรื่องของซัพพลายซึ่งถ้าเป็นเชนร้านอาหารขนาดใหญ่ส่วนมากจะมีสัญญาระยะยาว ก็จะช่วยได้ในเรื่องของการผันผวนของราคาวัตถุดิบ

 

สำหรับโชนันได้รับผลกระทบมาตั้งแต่เกิดการระบาดของโควิด ซัพพลายเออร์หลายรายไม่ได้ทำสัญญาระยะยาว เพราะกังวลในเรื่องของราคาที่มันผันผวน เพราะฉะนั้นตอนนี้สิ่งที่โชนันทำก็คือพยายามดึงราคาและมีหลาย supplier มากขึ้น รวมทั้งการสร้างเมนูใหม่ๆ อย่างน้อยเป็นการลดความเสี่ยงของวัตถุดิบหลักหลายๆ ตัวและเป็นการสร้างสีสันใหม่ๆ ให้กับลูกค้าเพราะลูกค้ากินเมนูเดิมบางทีก็อาจเบื่อ เพราะฉะนั้นก็จะช่วยในเรื่องของต้นทุนและเรื่องของ SKU ใหม่ๆที่มากขึ้น และการกระจาย raw material มากขึ้น

“ต้นทุนในตอนนี้ของเราค่อนข้างสูงในหลายๆเรื่องตัว ปัจจัยอย่างเรื่องค่าเช่า ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญเพราะว่าเรากลับมาเปิดได้ปกติ หลายศูนย์การค้าก็ไม่ได้ลดค่าเช่า แต่ทราฟิกที่มาเดินศูนย์การค้าไม่ได้กลับมาเหมือนแต่ก่อน เพราะฉะนั้นต้นทุนค่าเช่าเป็นอะไรที่น่ากังวลกว่าต้นทุนวัตถุดิบเพราะว่าวัตถุดิบเรายังมีทางออกเช่นเปลี่ยนเมนูใหม่ กรุ๊ปเรามีนโยบายไม่ปรับราคาเลยเพราะเราไม่อยากผลักภาระให้ลูกค้า แต่เราแต่เราไปบริหารจัดการเรื่องของวัตถุดิบภายในมากกว่าเพื่อทำให้องค์กรมันลีนมากขึ้น”

 

สอดรับกับนายณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (ซีอาร์จี) ที่กล่าวแสดงความคิดเห็นว่า ร้านอาหารมีต้นทุนเพิ่มมากขึ้นตั้งแต่ปีที่ผ่านมา รวมไปถึงราคาวัตถุดิบมีแนวโน้มสูงขึ้นหลายตัว บริษัทจึงพยายามบริหารจัดการโดยดูแนวโน้มตลาดและพยายาม lock in ราคาของปีนี้ให้ได้มากที่สุด สำหรับสินค้าที่มีแนวโน้มราคาเพิ่มขึ้น ดังนั้นการ stock สินค้า อาจจะมีเพิ่มขึ้นบ้างในบางรายการ แต่ก็ต้องมั่นใจว่า ต้นทุนในการ stock สินค้าไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ

“ซีอาร์จีพยายามหา sourcing ใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง เพื่อลดผลกระทบของสินค้าที่มีราคาเพิ่มขึ้น เช่น มีการชิพแหล่งนำเข้าวัตถุดิบ จาก high tariff มาเป็น lower tariff นอกจากนี้ บริษัทมีการวางแผนในการจัดโปรโมชันให้มีความเหมาะสมมากขึ้น, ปรับเพิ่มเมนูสินค้า เพื่อตอบรับกับสภาวะแนวโน้มของราคาวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลง และพยายามที่จะยืนราคาให้ได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้

 

หากต้องปรับราคา ก็จะพยายามปรับให้น้อยที่สุดเพื่อไม่ให้กระทบต่อผู้บริโภค อีกหนึ่งความท้าทายคือขาดแคลนแรงงาน เพราะช่วงโควิดมีแรงงานกลับภูมิลำเนาและไม่กลับมา พนักงานบางส่วนติดโควิดต้องใช้เวลาพักรักษาตัวทำให้พนักงานในร้านไม่เพียงพอ และทำให้การเปิดสาขาใหม่ๆลำบากขึ้น”

 

ด้านนายกรีฑากร ศิริอัฐ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด ในเครือ เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมาร้านอาหารในเครือเช่น ซิซซ์เลอร์มีปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบเนื่องจากการขาดแคลนแรงงานในภาคการผลิต เพราะสถานการณ์โควิด ทำให้การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์หายไป เกษตรกรไม่สามารถซัพพลายวัตถุดิบได้เพียงพอ โดยรองรับได้เพียง 2-3 สาขาเท่านั้น จากสาขาทั้งหมดกว่า50 สาขา

ปัญหานี้เกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมอาหารเช่นเดียวกันโดยเฉพาะในโรงงานอาหารต่างๆ ซึ่ง ไมเนอร์ มีเชนร้านอาหารข้างเยอะ เมื่อซัพพลายวัตถุดิบไม่ต่อเนื่องก็กลายเป็นอุปสรรคในการทำธุรกิจที่ผ่านมา “เรามีการปรับตัวในเรื่องของวัตถุดิบขาดแคลน โดยถอดเมนูนั้นออก

 

หรือเปลี่ยนวัตถุดิบชนิดอื่นเข้ามาแทนที่ นอกจากนี้ก็ยังมีวัตถุดิบบางชนิดที่ไม่ถึงกับขาด แต่ต้องซื้อในราคาที่แพงขึ้นโดยเฉพาะในกลุ่มเดลี่โพรดักต์ทั้งหมด นม เนย ต่างๆ บางอย่างปรับราคาขึ้น 2 เท่า เช่นผัก หมู ไก่ หรือเฉลี่ยต้นทุนวัตถุดิบปรับขึ้น 20-30% แต่เราก็ไม่ได้ปรับราคาอาหาร 2 เท่า

 

อีกส่วนที่ตอนนี้มีปัญหามากก็คือเรื่องของน้ำมัน ขึ้นราคาและค่าขนส่งมีต้นทุนสูงขึ้นและมีแนวโน้มที่จะปรับตัวสูงขึ้นอีก ซึ่งเราพยายามตรึงราคามาตลอด 3-4 เดือนก่อนที่จะปรับราคาอาหารขึ้นประมาณ 5% เมื่อไม่นานมานี้ และหันมา manage หลังบ้าน เพื่อลดต้นทุนอย่างอื่นแทน เช่น เอาโรบอทเข้ามาทดแทนเรื่องของพนักงานในร้านอาหาร เป็นต้น

 

หน้า 15 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 ฉบับที่ 3,768 วันที่ 24 - 26 มีนาคม พ.ศ. 2565