ปากะศิลป์: ศิลปะการทำกับข้าวรสวิเศษ

สัปดาห์ก่อนมีโอกาสพาเพื่อนต่างชาติไปเยี่ยมชมมรดกโลกที่สุโขทัย ศรีสัชนาลัย และสวรรคโลก ค่ำวันเดินทางก็หยุดพักทัพเติมกำลังกันที่ร้านบ้านไม้ในเมืองพิษณุโลก ทั้งฝรั่งและไม่ฝรั่งรับประทานกับข้าวไทย ฝีมือร้านบ้านไม้เข้าไปแล้วถึงกับร้อง_ว้าว!

ช่วงที่ว่าอยู่เมืองไทยมานาน รับประทานของไทยมาก็เยอะ ที่ว่าอร่อยนั้นมันก็อร่อยนั่นแหละ แต่ทว่าทำไมมันถึงไม่ได้รสวิเศษโอชา อย่างว่าฝีมือปลายจวักเปี่ยมเสน่ห์อย่างร้านบ้านไม้

จึงได้จังหวะอรรถาธิบายให้มันวุ่นวายไปอีก (ข่มฝรั่ง) ว่านี่ละ Thai Delicacy ล่ะ_ศิลปะทางอาหารอันปราณีละเอียดอ่อนลึกซึ้งของไทย ซึ่งจะมีที่ไหนในโลกาก็หามิได้ ดูอย่างแกงมัสมั่นที่หลายปีก่อนขึ้นทำเนียบ The World’s 50 Best Foods ของ CNN อันนั้นยังแค่ Fine Cuisine ธรรมดานะ ถ้าถึงขั้น Thai Delicacy มันจะวุ่นวายขายขนมในการทำ, ในการรับประทานเสียยิ่งกว่ากินแกงกับข้าวสวยหุงร้อนๆมากนัก ว่าแล้วก็สั่งมะกรูดลอยแก้ว ของร้านบ้านไม้ที่เขาทำมาอย่างหอมฟุ้งจรุงจิตมีตัดเปรี้ยวตัดหวาน ให้ฝรั่งกินล้างปากล้างหูรอเสียก่อน ค่อยเปิดเวทีบรรยายว่า

 

อันว่าแกงมัสมั่นนั้นคนเก่าเก่าท่านรำคาญออกเสียงเรียก ก็เรียกเอาที่สบายปากว่าแกงสะระหมั่น ท่านศิลปินผู้ทำปรุงจะเริ่มจากการไปหาไก่สดมา 2 ตัว สับเป็นชิ้นเคล้ากับขิงและกระเทียมดิบโขลกละเอียดพักไว้ แล้วจึงไปสาละวนกับการทำพริกแกง ซึ่งจะต้องเอาลูกผักซี 2 ช้อนโต๊ะ มาคั่วกับยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง อบเชยครึ่งนิ้ว แล้วป่นให้ละเอียด ส่วนของหอมทั้ง ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู พริกไทย ก็ต้องคั่วด้วยใช้กระทะทองเหลือง สุกหอมดีจึงพักไว้ พริกแห้งบางช้าง 9 เม็ด แกะไส้เอาเมล็ดข้างในออก ตะไคร้หั่น ข่าหั่น กระเทียม 5 หอมแดง 3 คั่วก่อน แล้วโขลก โดยใส่เกลือเกล็ดหยาบลงไปตำโดยไม่ลืมหั่นผิวมะกรูดสดลงไปด้วย แล้วจึงใส่ไอ้ประดาที่ว่า “พักไว้” ลงไป เติมกะปิย่างไฟให้สุกสักครึ่งช้อนโต๊ะ โขลกต่อให้ละเอียดดีจึงตักขึ้น

ทีนี้ว่าอีในส่วนของกะทินั้น ท่านใช้กระต่ายขูดมะพร้าวมาได้แล้ว คั้นกับน้ำอุ่น หัวกะทิแยกไว้ คั้นใหม่ได้หางกะทิจึงตั้งหม้อใส่เกลือ เอาไก่ที่หม่าขิงกระเทียมไว้ลงไปเคี่ยวซะ ตั้งกระทะทองเหลืองอีกทีเอาถั่วลิสง Peanut ไปคั่ว หอมเล็กอีก 30 ใบกระวาน กานพลูอบเชย ขิงหั่นฝอย เอาทอดน้ำมันเสียหน่อย ได้ไว้ลอยหน้าแทนผักชี !

นาทีนี้ถึงเอาหัวกะทิตั้งไฟ เอาพริกแกงที่โขลกไว้ผัดให้สุกหอม เทใส่หม้อหางกะทิที่เคี่ยวไก่ไว้แต่ทีแรก เติมไฟ ใส่น้ำตาลมะพร้าว (ปึก), ปรุงน้ำปลา ปรุงเปรี้ยวพื้นฐานที่ละมุนด้วยน้ำมะขามเปียก ปรุงเปรี้ยวเด่นด้วยน้ำส้มซ่า (tamarind & Citrus aurantium L.) ให้เกิดมิติที่ทับซ้อน แต่งเป็นสามรส คือ หวานน้ำตาล (เด่น ) บนหวานพื้นฐาน (กะทิ) ตามด้วยเปรี้ยวทั้งสอง แล้วปิดด้วยเค็มพื้นฐานจากเกลือ เค็มละเอียด (เด่น ) จากน้ำปลา จากนั้นโรยถั่วคั่ว หอมทอด ใบกระวาน กานพลู อบเชย ขิงหั่นฝอย เคี่ยวต่อจนงวดก็เป็นอันใช้ได้

 

แต่ทว่าจะให้ Delicate ไปกว่านั้น ท่านในอดีตมิได้กินแกงนี้เดี่ยวๆกับข้าวหุงซะที่ไหน ผู้ใหญ่ไทยๆกินกับเครื่องเคียงอีก 5 อย่าง :- ขิงดอง, ไข่เค็มนึ่ง, ปลากุเราทอด, เนื้อเค็มผัดฝอย, ไข่พิมพ์ !!

ท่านจะใช้ขิง 5 กำ มาแกะสลักเป็นรูปต่างๆ แช่น้ำเกลือทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง ชาวขึ้นมาแล้วบีบน้ำเกลือทิ้ง แผ่ลงอ่างแก้วแล้วบีบมะนาวลงใส่ทีละนิดๆ เคล้าขิงกับมะมาวให้เข้ากันดี จังหวะนี้ ขิงอ่อนจะกลายเป็นสีชมพู คลุมผ้าขาวบางไว้หนึ่งชั่วยาม เอาขวดแก้วไปต้มฆ่าเชื้อ อัดขิงลงขวด ปรุงน้ำดองโดยใช้น้ำสะอาดถ้วยหนึ่งต้มกับเกลือป่น 1 ช้อนชา ใส่น้ำส้มสายชู & น้ำตาลทรายขาว อย่างละเกือบถ้วย สุกดีพักให้เย็น เทลงขวดขิง ปิดฝาทิ้งไว้ 3 วัน ! จากนั้นท่านนั่งเครื่องบินไปสุราษฎร์ธานี ที่หน้าสนามบินมีไข่เค็มไชยาดิบๆขายหลายจ้าว ซื้อแบ่งมา สิบฟอง ต่อยไข่แดงและไข่ขาวแยกไว้ เอาถาดแก้วมาวางบนลังถึง เทไข่ขาวลงถาดก่อน นึ่งสุกดีจึงค่อยแต่งไข่แดงวาง นึ่งต่อจนสุก ยกขึ้นมา ตัดแบ่ง รอเสิร์ฟ

จากนั้นบินกลับกทม. แล้วบินต่อไปลงท่าอากาศยานหาดใหญ่ ต่อรถไปปัตตานี (จังหวะไม่มีเที่ยวบินตรงสุราษฎร์-หาดใหญ่) แวะซื้อปลากุเราเค็มโอรังปันตัยที่ปัตตานี เอามาปิ้งไฟถ่านจากถ่านไร้มลพิษตราถ่านทอง บดปลากุเราเค็มย่างนี้ให้ได้1/4 ถ้วย แล้วเอาเนื้อหมูติดมันมาสับให้ละเอียดใส่กุ้งชีแฮ้ย่างสัก 2 ตัว ขยำเคล้าไปกับผงปลากุเรา ใส่พริกไทยขาวป่น ครึ่งช้อนชา (พริกไทยแท้จากจันทบูรไม่ปนแป้งไม่ต้องใส่มาก ) ปั้นแบนๆหนาสักครึ่งนิ้ว ชุบแป้งทอดให้เหลืองหอม ส่วนแป้งนั้นอย่ามักง่าย ต้องใช้แป้งข้าวเจ้าใหม่ๆละลายด้วยหางกะทิหยอดน้ำปูนใสใส่ไข่แดงสดโรยเกลือนิดตัดน้ำตาลใส่หัวกะทิ!!

อ่ะทีนี้ไปซื้อเนื้อเค็มมาสักครึ่งโล (อย่าทำเองเลยนี่เพิ่งอย่างที่ 4) ล้างให้สะอาดแล้วนึ่งให้สุกฉีกให้เป็นฝอยๆ ตามเส้นกล้ามเนื้อ เคล้าเนื้อกับน้ำตาลปี๊บครึ่งถ้วย เข้ากันดีจึงคั่วในกระทะทองเหลืองทาน้ำมันให้เหลืองกรอบ!

 

 

อย่างสุดท้ายใช้ไข่เป็ด 5 ฟองต่อยใส่ชามตีพอแตก เนื้อหมูสับปนมันเอาเคล้ากับสามเกลอ : รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย ใส่น้ำปลา เอาชุบไข่ให้ได้สักก้อนเท่าลูกชิ้น ใส่ลงพิมพ์เหล็กที่ใช้ทำกระทงทอง จุ่มลงน้ำมันร้อนๆ พอสุกจะลอยขึ้นจึงวางพริกหั่นใบผักชี ตักมาพักสะเด็ดน้ำมันเสียก่อน จึงจัดเคียงเข้าสำรับ แกงมัสมั่น!

โอ้… อย่าบอกนะว่ายังไม่ได้หุงข้าว !!! …โฮๆ

ถึงบรรทัดนี้ฝรั่งทั้งหลายก็ร้องไห้ตาม ค่าที่ว่ามันไม่ใช่ง่ายใช่ดาย จะกินศิลปะกับข้าวไทยให้มันถึงน่ะ!

นี่ยังมิพักต้องพูดถึงของชนิดอื่นๆ ที่มิชลิน, CNN แกยังไม่ได้ชิมอีกหลายนะ ไม่ว่าจะเป็นแกงเป็ดตะพาบน้ำ ที่เขาใช้เป็ดสดถอดกระดูก แกงใส่หนังหมู เปรี้ยวด้วยมะอึก กับระกำ (Solanum ferox & Salacca wallichiana) หรือแสร้งว่าที่มันเป็นยำ (สลัดเปรี้ยว) ซึ่งหอมอร่อยด้วยน้ำมะกรูดกับน้ำมะขาม (Citrus x hysterix L. & Tamarindus indica L.) กินกับกุ้งสดฉีกเส้นๆ หอยอีรมสดตัวเต่งๆ แม้กระทั่งปลาดุกฟู (Crispy Catfish Flake) ฯลฯ ฯลฯ

ทีนี้ลองมาดูฝ่ายขนมกันบ้าง ลองตัวอย่างขนมครกที่ฝรั่งฮือฮาว่าก้นมันกรอบตัวมันหวานหน้ามันหอมมัน ถือว่าอร่อยเด็ดเสร็จสมใจสะแล้ว หากว่าเป็นขนมครก ปากะศิลป์ (ศิลปะของกินทางปาก) แล้วไซร้ ท่านต้องมีหน้า ซึ่งไอ้ประเภทใส่ใบหอมซอย ใส่ข้าวโพด เผือกหั่น อันนั้นท่านว่ายังไม่ศิลป์พอ ท่านศิลปินการครัวผู้ใหญ่ ระดับท่านผู้หญิงในสกุลบุนนาค ท่านทำหน้าหมู โดยจะพักหน้ากะทิปกติไว้ก่อนยังไม่หยอดทับตัวขนม แต่เหมา (เห/มา) เอาหมูสับใหม่ๆ ผัดกับมันแกวขูดเส้น ใส่หอมใหญ่รากผักชี, พริกไทย, ใส่ถั่วยี่สงบด คั่วใหม่ๆไปหยอดเปนหน้าขนมครกนั่นแทน Extravaganza ขึ้นมาอีกเยอะ! ถ้าท่านเดินตลาดแล้วเจอ กุ้งนางตัวงามๆ มันหัวกุ้งเยอะๆ ท่านก็จะจับมาผัดกับมะพร้าวอ่อนขูด ตำรากผักชี พริกไทยขาวใส่เข้า หยอดหน้าลงก็กลายเป็นขนมครกหน้ากุ้ง!!

ส่วนท่านศิลปินระดับตำนานท่านทำปากะวิจิตรศิลป์ คือขนมจ่ามงกุฎ (เช่นฝีมือระดับคุณหญิงเจือ นครราชเสนี) ซึ่งต้องตั้งต้นที่ขนมทองเอกให้ได้เสียก่อนจึงมาประกอบร่างกับลูกกวาดเม็ดแตงโมเป็นมงกุฎ ขึ้นมาให้ท่านผู้เสพย์งานได้ลิ้มชิมรส

 

 

วิธีกวนทองเอก

แป้งสาลี 1 ถ้วย ไข่แดง 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 มะพร้าวคั้นเอาแต่หัวกะทิ 2 ถ้วย ละลายแป้งกับกะทิไข่แดงและน้ำตาลทรายให้เข้ากัน คนให้ดีๆอย่าให้เป็นลูก แล้วใส่กระทะทองขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ กวนให้แป้งข้น  (ขนมนี้ถ้าสีอ่อนใส่สีแสดจากน้ำฝาง แต่งให้เหลืองสดขึ้นพองาม จะได้น่ารับประทาน) ยกมากวนข้างล่างให้คลายร้อนจนขนมปั้นได้ ก็ใส่ภาชนะไว้ เย็นแล้วอบดอกมะลิและดอกกระดังงา รมควันเทียนหนึ่งคืน เป็นอันได้ทองเอกมาก่อน

อีทีนี้ท่านศิลปินจะทำลูกกวาดเม็ดแตงโมล่ะ ท่านจะเลือกเม็ดแตงโม(ก๋วยจี๊) ที่ใหม่ๆ แกะเอาเม็ดขาวข้างใน ใช้น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย ละลายน้ำสะอาดถ้วยครึ่ง ตั้งไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง กระทะทองเหลืองขัดให้ขาวสะอาด ตะแคงข้างหนึ่งคั่วเม็ดแตงด้วยไฟอ่อนๆ ให้สุก อย่าให้เหลือง ใช้น้ำเชื่อมที่ทำไว้ชุบมือ เอามือกวาดเม็ดแตงโมไปมา พอน้ำตาลแห้งก็ชุบน้ำตาลอีก (ถ้าน้ำตาลติดกระทะมาก ให้ใช้ผ้าเปียกเช็ดให้สะอาด)

อย่าให้ไฟร้อนจัด ใช้ไฟอ่อนๆ พอให้มือกวาดเม็ดแตงโมได้ ไม่งั้นพอง!

 

 

กวาดเม็ดแตงโมต่อไปจนน้ำตาลกลายเป็นหนามติดเม็ดแตงตามยอดสวยงาม อย่างยอดเพชรที่ประดับบนมงกุฎ เอาลูกที่กวาดด้วยมือจริงๆ จนกลายเป็นเพชรนี่ เก็บใส่ภาชนะไว้อย่าให้อากาศเข้า

คราวนี้ท่านจึงทำการรังสรรค์แป้งจานรองขนม ใช้แป้งสาลี 1 ถ้วย ไข่แดง 3 ฟอง นวดให้เข้ากันจนปั้นได้ ใช้ไม้คลึงรีดให้เป็นแผ่นบางๆ ตัดแผ่นกลมๆ ใส่ในถ้วยตะไล ใช้มีดปาดให้ค่อมเล็กน้อย วางเรียงใส่ถาด ใส่เตาอบให้สุกเหลือง

คราวนี้ ก็ถึงเวลาประกอบร่าง ท่านศิลปินปากะศิลป์ จะใช้น้ำตาลละลายน้ำเคี่ยวให้เหนียว เปนกาว เอาลูกกวาดเม็ดแตงโม (ก็กวาดจริงๆจนมือแทบพอง) ติดรอบเป็นกลีบดอกไม้ประดับมงกุฏ ปั้นทองเอกที่กวนไว้เป็นลูกกลมใส่ตรงกลางจาน ใช้ไม้เล็กๆกรีดเป็น 6 พูเหมือนผลมะยม อย่าให้ขาดจากกัน ปั้นทองเอกกลมเล็กเท่าเมล็ดถั่วเขียววางบนยอดขนมที่ผ่าไว้ ใช้ทองคำเปลวติดบนยอดกลมนั้น เปนอันสำเร็จขนมไทยรูปทรงอย่างมงกุฎฝรั่ง คือ (กระ)จ่าให้เปนมงกุฎ

จัดใส่จานแล้วนำเสิร์ฟให้ผู้คนตะลึงงันในความงามงดแห่งศิลปะของกิน ที่กินทางตาก่อนค่อยกินทางใจโดยผ่านไปทางปาก

(ขอบคุณภาพสวยประกอบเรื่องจากมูลนิธิชัยพัฒนาและเครดิตตามในภาพ)