อภัยภูเบศรแนะ“ผัก-หญ้าพื้นบ้าน”ปรุงอาหาร บำรุงสุขภาพ สร้างภูมิคุ้มกัน

ในงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ 19 โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ได้นำยา ผลิตภัณฑ์สมุนไพรเพื่อสุขภาพและความงามมาจำหน่ายในราคาพิเศษ พร้อมทั้งสาธิตการทำอาหารด้วยเมนูผักพื้นบ้านรับมือวิกฤติอาหาร และวิกฤติจากสถานการณ์โรคระบาด พร้อมกันนี้ยังได้จัดเวทีให้ความรู้ประชาชน เพื่อรู้เท่าทันโรค รวมทั้งวิธีแก้ไขและป้องกันด้วยสมุนไพร นอกจากนี้ยังรับตรวจคนไข้จ่ายยาและให้คำปรึกษา โดยทีมแพทย์แผนไทยของโรงพยาบาล

 

ดร.ภญ.สุภาภรณ์ ปิติพร เลขาธิการมูลนิธิ รพ.เจ้าพระยาอภัยภูเบศร ให้ความรู้ประชาชน ด้านสมุนไพรพื้นบ้าน ที่หลายคนอาจไม่รู้จัก และคิดว่าเป็นวัชพืช ไม่มีคุณค่าทางอาหารและยา จึงไม่สนใจ หรือทำลายด้วยยาฆ่าแมลงไปอย่างน่าเสียดาย เช่น 

ผักกะสังข์ มีสรรพคุณบำรุงสายตา แก้ปวดเมื่อย แก้ปวดท้อง ช่วยย่อย ส่วนเหนือต้นกินสด ทำซุปแกงจืดได้อร่อย 

ปืนนกไส้ ช่วยเพิ่มการไหลเวียนเลือด แก้ไข้ ขับปัสสาวะ ใบยอดลวกจิ้มน้ำพริก และทำซุปแกงจืด

ผักเป็ดแดง บำรุงร่างกาย บำรุงน้ำนม แก้ไข้ ขับปัสสาวะ ยอดอ่อนลวก และแกงกินได้

กะเม็ง มีสรรพคุณ รักษาแผลสด การติดเชื้อของผิวหนัง แก้อักเสบ บำรุงผม ใบอ่อน ลวกทำซุป

กระดูกไก่ดำ แก้ฟกช้ำ แก้อักเสบเฉียบพลัน ยอดอ่อนกินเป็นผักสดมีรสขม

ว่านคันทมาลา แก้เจ็บคอ รักษาฝี แก้อักเสบ ดอกลวกจิ้มกินกับน้ำพริก

ไม้เท้ายายม่อม แก้ไข้ แก้ร้อนใน เจ็บท้อง แก้ผื่นคัน ยอดอ่อนทำเป็นยำกินอร่อย เป็นต้น 

นอกจากนี้ยังมีดอกไม้นานาชนิด ที่สามารถนำมาประกอบอาหารทำเป็นขนม และสามารถใช้ในการตกแต่งจาน ได้สวยงามและมีราคา เช่น ดาวกระจาย บานไม่รู้โรย ดอกเข็ม เป็นต้น

                            
นอกจากนี้ ยังมีการสาธิตทำ “กิมจิบ้านทุ่ง” จากผักหญ้าพื้นบ้าน โดยกิมจิเป็นอาหารสัญลักษณ์ของเกาหลี ที่ช่วยคนเกาหลีให้มีชีวิตมาได้ ด้วยการถนอมอาหารและการหมักดอง มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะอุดมด้วยโปรไบโอติกส์ ดีต่อระบบภูมิคุ้มกันและระบบทางเดินอาหาร คนเกาหลี นิยมใช้ผักพื้นบ้านของเขาทำ เช่น กะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา แต่ผักพื้นบ้านไทย ๆ ก็ทำได้เช่นกัน 

สมัยก่อนมีการดองผักไว้กิน เพื่อเป็นการถนอมอาหาร  ดองกับน้ำเกลือ น้ำซาวข้าว เช่น ผักเสี้ยนดอง อภัยภูเบศร ได้มีการอนุรักษ์ผักพื้นบ้าน โดยใช้ โคกหนองนาโมเดล หรือ ภัทร-ธรรมรักนิเวศน์ และได้นำผักในพื้นที่มาใช้ประโยชน์ ให้ความรู้ประชาชนผ่านกิจกรรมและสูตรอาหาร หนึ่งในนั้นคือ “กิมจิบ้านทุ่ง” 

ใช้ผักหญ้าพื้นบ้าน เช่น ผักเพกา ผักกาดหิน ผักแพว ใบบัวบก ผักเรือบิน ก้านธูปฤาษี ดอกแค ดอกโสน ดอกกระเจียว ดอกขจร สายบัว ผักกาดขาว ขั้นตอนคือ นำผักทุกชนิดมาล้างทำความสะอาด และตัดแต่งพอคำอย่าเล็กมาก นำเกลือป่นคลุกเคล้าผักแต่ละชนิดแยกไว้ พักไว้ 2-3 ชั่วโมง คอยคลุกเคล้าผักเรื่อย ๆ เพื่อให้คายน้ำในตัวออก จากนั้นหั่นหัวไชเท้า ต้นหอมเป็นท่อนใหญ่ หั่นสาลี่-หอมใหญ่ ขนาดลูกเต๋า เตรียมไว้ 

                          
จากนั้นเป็นขั้นตอนของการทำแป้งหมัก โดยผสมแป้งข้าวเจ้ากับน้ำเปล่าใส่หม้อคนให้ละลาย ตั้งไฟอ่อน ๆ ค่อย ๆ กวนจนสุกกลายเป็นแป้งเปียก พักไว้ให้เย็น แล้วไปทำเครื่องหมัก ให้นำหอมใหญ่หั่น สาลี่หั่น กระเทียม ขิงหั่น และน้ำปลา ปั่นรวมกันให้ละเอียดเข้ากันดี เอาลงใส่ชามใบใหญ่ 

จากนั้นใส่แป้งหมักที่เย็นแล้วลงในเครื่องหมัก เติมน้ำปลาร้าต้มสุก หรือ กุ้งเคยดองเค็ม (ถ้าไม่มีเพิ่มน้ำปลาแทน) ผสมให้เข้ากัน แล้วเติมพริกป่นเกาหลี พริกป่นของไทย ลงไป คลุกเคล้าเข้ากันอีกครั้ง เสร็จแล้วนำใส่โหล หรือ ภาชนะที่มีฝาปิด ตั้งหมักไว้ครึ่งวันค่อยนำเข้าตู้เย็น วันต่อไปจึงนำมากินได้ หากชอบเปรี้ยวๆ ให้ตั้งทิ้งไว้อีก 1-2 วัน ชิมรสพอใจแล้วค่อยนำเข้าตู้เย็น 

 

สำหรับอาหารที่มีโปรไบโอติกส์นั้น  ดร.ภญ.ผกากรอง ขวัญข้าว ผู้ช่วยผู้อำนวยการด้านการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก รพ.เจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า กำลังเป็นตลาดที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง ในปี 2563 ตลาดผลิตภัณฑ์มีมูลค่า 2.3 พันล้านเหรียญสหรัฐ โดยผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ถูกใช้เพื่อการบรรเทาอาการ หรือรักษาโรค หรืออาการในระบบทางเดินอาหาร 

แต่ในอนาคตคาดการณ์ว่า ตลาดจะใหญ่มากขึ้น เพราะเริ่มมีการศึกษาวิจัยประโยชน์ของผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้อย่างกว้างขวาง เช่น การเสริมภูมิคุ้มกัน ควบคุมน้ำหนัก เสริมสมรรถนะหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงปรับอารมณ์ ลดซึมเศร้า แต่อย่างไรก็ตาม โดยในปัจจุบันมีงานวิจัยที่ออกมาว่า โปรไบโอติกส์ที่มีส่วนผสมของ Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) มีส่วนช่วยป้องกันการเกิดอาการหลังโควิด หรือ post covid syndrome 

ดร.ผกากรอง ย้ำว่า การกินโปรไบโอติกส์ก็อาจไม่ได้ผลทุกราย โดยเฉพาะถ้าคนที่กินมีสุขภาพร่างกายที่ดีอยู่แล้ว อีกทั้งการรักษาหรือป้องกันโรคยังมีจำเพาะกับชนิดของเชื้อด้วย เช่น lactobacillus pantalum ใช้รักษาโรคลำไส้แปรปรวน 

ดังนั้น ถ้าจะกินต้องเลือกให้ถูก และผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกส์ก็ราคาแพง  การกินโปรไบโอติกส์ ควรกินเมื่อมีอาการ ที่มีงานวิจัยรองรับว่าเชื้อตัวดีชนิดนั้นๆ ใช้ได้ผล หรือมีอาการที่แสดงถึงเชื้อจุลินทรีย์ในลำไส้ขาดความสมดุล อาการเหล่านี้ก็ได้แก่ ท้องอืด ท้องเสีย ท้องผูก ผิวหนังมีผื่นขึ้นโดยไม่ทราบสาเหตุ อ่อนเพลีย 

 

อย่างไรก็ตาม การกินเชื้อจุชินทรีย์ตัวดีเข้าไป ก็อาจไม่ได้ผลทุกราย เพราะยังมีปัจจัยที่สำคัญ อยู่ 2 เรื่องคือ ระบบนิเวศของเชื้อในแต่ละคนแตกต่างกัน ด้วยพฤติกรรม พันธุกรรมที่มีมาแต่กำเนิด

 

ดังนั้น จึงนำมาสู่ความรู้พื้นฐาน ก็คือ การดูแลสุขภาพองค์รวม ได้แก่ การเคลื่อนไหวของลำไส้ ด้วยการออกกำลังกาย การเดิน ทำให้เชื้อดีเติบโตเพิ่มจำนวนได้ง่าย การนอนหลับที่เพียงพอ ไม่เครียด ซึ่งความเครียดทำให้เชื้อดีลดลง การกินอาหารที่เป็นอาหารของเชื้อดี ที่เรียกว่าพรีไบโอติกส์ 

“โรงพยาบาลเจ้าพระยาได้ทำงานกว่า 3 ปีของการนำพืช ผักสมุนไพรกว่า 100 ชนิดไปทดสอบว่ามีฤทธิ์เพิ่มการทำงานของเชื้อดีในลำไส้หรือไม่ ซึ่งพบว่ามีสมุนไพร 9 ชนิด ได้แก่ ขมิ้นขาว กลอย ลูกยอ ตะไคร้ ขิง เม็ดบัว กระเจี๊ยบเขียว ข่า หอมแดง แล้วก็นำมาปรุงเป็นตำรับอาหาร แล้วก็ยังนำตำรับอาหารเหล่านี้ไปทดสอบด้วยว่ายังมีคุณสมบัติช่วยให้เชื้อที่ดีในลำไส้เติบโตได้ดี ในหนังสือมีรายละเอียดการปรุง พลังงานที่ได้รับจากอาหาร เช่น ขนมปลาแนม ขนมผักกาด หลนเต้าเจี้ยวสมุนไพร ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการนำไปดูแลสุขภาพหรือนำไปประกอบธุรกิจ” ดร.ผกากรอง กล่าว 

                           

ดร. ผกากรอง กล่าวอีกว่า ถึงแม้ว่าโปรไบโอติกส์มีแนวโน้มที่จะนำมาใช้รักษาโรคได้หลากหลาย แต่การนำมาใช้ในการรักษา ยังขึ้นอยู่กับอีกหลายปัจจัย แต่หากในอนาคตหากเราสามารถตรวจได้ว่าในลำไส้มีเชื้ออะไรอยู่บ้าง และมีตัวไหนน้อยหรือมาก ก็จะส่งเสริมให้นำมาใช้ได้ผลจริง แต่ในระหว่างนี้เราอาจเลือกเอาวิธีการดูแลสุขภาพ อาหารมาใช้ก่อน โดยเฉพาะพืชผักสมุนไพร 

รวมทั้งอาหารหมัก ที่ไม่ใช่แค่ประเทศไทย แต่ในต่างประเทศต่างก็มีอาหารกลุ่มนี้ และมีการรวบรวมงานวิจัยอย่างเป็นระบบ  พบ ประโยชน์จากอาหารหมักพื้นบ้าน ได้แก่ ต้านอนุมูลอิสระ ลดความดันโลหิต ช่วยให้เชื้อดีสร้างวิตามิน ย่อยโปรตีน ได้ดีขึ้น

 

หรือแม้กระทั่งรพ เจ้าพระยาอภัยภูเบศร ก็เคยส่งผักดองให้มหาวิทยาลัยเกษตรฯ ก็พบว่า ผักดอง 58 ตัวอย่าง ทุกตัวอย่างมีเชื้อดีอย่างน้อย 2 ชนิด ส่วนผักเสี้ยนดองและหัวหอมดอง พบเชื้อดีถึง 4 ชนิด ซึ่งในผักดองนั้นพบว่ามีทั้งอาหารเชื้อคือ ผัก และเชื้อดีด้วย ทำได้เอง ท่านที่สนใจดาวน์โหลดหนังสือ สามารถเข้าไปโหลดได้ในเฟซบุ๊คสถาบันการแพทย์แผนไทยอภัยภูเบศร