‘ร้านอาหาร’ จะอยู่รอด นโยบายภาครัฐต้องชัดเจน

ถือเป็นธุรกิจหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากพิษโควิด-19 อย่างหนักหน่วงตลอดระยะเวลาปีเศษที่ผ่านมา ขณะที่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ต่างพยายามปรับตัวเพื่อให้ธุรกิจเดินหน้าได้ แต่ก็ต้องเผชิญกับวิกฤติรอบด้าน รวมถึงมาตรการเข้มข้นต่างๆ โดยเฉพาะการ “ล็อกดาวน์” ที่ถูกสั่งปิดในหลายพื้นที่

รวมถึงร้านอาหารญี่ปุ่น “โชนัน” (ChouNan) หนึ่งในร้านดังที่มีแฟนคลับมากมาย จากแนวคิดและการบริหารของผู้บริหารรุ่นใหม่อย่าง “กุลวัชร ภูริชยวโรดม” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท โชนัน จำกัด ที่ต้องการปั้น Food Retail Chain แบรนด์คนไทยให้ได้ ก็ถูกพิษโควิดทำให้ตกที่นั่งลำบากหลายต่อหลายครั้ง

“กุลวัชร” เล่าให้ฟังว่า ในฐานะของเจ้าของแบรนด์และหัวเรือใหญ่ของบริษัทที่ต้องดูแลพนักงานไปควบคู่กับพยุงธุรกิจให้ฝ่าวิกฤติครั้งนี้ไปให้ได้ จึงต้องฮึดสู้และปรับแผนรับมือโควิดหลากหลายโมเดล ไม่ว่าจะเป็น การไลฟ์สดขายอาหารกึ่งสำเร็จรูป การรุกเข้าสู่ตลาดออนไลน์ในทุกแพลตฟอร์ม

รวมทั้งบริการดีลิเวอรี และแชนแนลอี-คอมเมิร์ช เพิ่มไลน์สินค้าใหม่ๆและขยายตลาดนอกห้างสรรพสินค้า โดยแตกแบรนด์ใหม่ๆเพื่อเจาะกลุ่มลูกค้านอกห้าง เช่น ซูชิ take away แบรนด์ “โซชิ” (Soshi) ซูชิคำละ 10 บาท ชุดอาหารสำหรับจัดเลี้ยง หรือปาร์ตี้เล็กๆ เพื่อสร้างกระแสเงินสดเข้ามาหมุนเวียนในกิจการ

ท่ามกลางภาวะที่โควิดยังพ่นพิษไม่หยุด “ร้านอาหาร” จึงถูกล็อกดาวน์อีกครั้ง แม้ว่า ศบค.จะมีการคลายล็อกดาวน์ กลับมาเปิดบริการในส่วนของดีลิเวอรีได้อีกครั้งแต่ “กุลวัชร”  เปิดใจกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ส่วนตัวไม่เห็นด้วยกับการคลายล็อกให้ทำดีลิเวอรีได้อย่างเดียว เพราะในทางปฏิบัติร้านอาหารหลายๆร้าน ไม่สามารถทำดีลิเวอรีได้ โดยเฉพาะร้านที่อยู่ในศูนย์การค้า ร้านบุ๊ฟเฟ่ต์ หรือบางร้านเองอาจไม่ได้เน้นตลาดดีลิเวอรี เช่นเดียวกับโชนัน

ในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา โชนัน ได้รับผลกระทบอย่างหนักต้องปิดทุกสาขา ทำให้รายได้เป็นศูนย์ ซึ่งโชนันมีการปรับตัวใน 2 มาตรการ คือ การทำอาหารกล่องสำเร็จรูปมาเพื่อจำหน่ายใช้พื้นที่ที่พาร์ทเนอร์ offer ให้ตั้งร้านขายชั่วคราว เช่น พื้นที่หน้าแม็คโคร, ซีพีเฟรชมาร์ท และโลตัส รวมทั้งรับทำข้าวกล่องบริจาคเป็นวาระพิเศษ

“เราต้องมาทำอาหารที่ครัวกลางแห่งเดียว จึงไม่สามารถทำเมนูปกติของโชนันได้ จึงจำเป็นต้องทำเมนูพิเศษขึ้นมา และรับทำอาหารกล่องราคาเริ่มต้นกล่องละ 45 บาทสำหรับผู้สนใจสั่งไปบริจาคตามหน่วยงานสาธารณสุข โรงพยาบาล แคมป์คนงาน ชุมชนต่างๆ แต่รายได้ก็ยังไม่มีทางกลับมาได้เท่าเดิม”

ปัจจุบันร้านอาหารทุกร้านต้องออกมาหาเช่าพื้นที่นอกห้างเพื่อทำครัวกลาง ทำคลาวด์คิทเช่น ซึ่งมีความวุ่นวายแต่กลับมีรายได้ไม่เท่าไหร่ เพราะทุกอย่างคือค่าใช้จ่าย วัตถุดิบและอุปกรณ์ครัวที่ต้องเคลื่อนย้ายเป็นเรื่องใหญ่มากของผู้ประกอบการร้านอาหาร

“การออกคำสั่งให้กลับมาเปิดร้านแล้วปิดร้าน ในระยะเวลากระชั้นชิดกัน ผู้ประกอบการไม่แฮปปี้ รัฐบาลไม่ได้ทำการบ้านให้ดีพอ สิ่งที่ควรชัดเจนก็ไม่ชัดเจน สุดท้ายก็เป็นปัญหาให้ผู้ประกอบการ SMEsทุกคนพยายามที่จะอยู่รอดให้ได้SME แต่การอยู่รอดของ ก็ขึ้นอยู่กับความชัดเจนของนโยบายเหมือนกัน

ส่วนตัวผมถ้าเรียกร้องได้ อยากจะให้มีการเปิดให้ดีลิเวอรีและเปิดครัวให้สามารถขายอาหาร Take Away ได้ด้วย เพราะ อาหาร Take Away ไม่ได้มีความเสี่ยงใดๆ ลูกค้าเข้ามาหยิบกล่อง จ่ายเงินและก็กลับบ้าน ไม่ได้มีการสัมผัสใดๆ การจำกัดการนั่งทานผมอาจจะเห็นด้วยกับสถานการณ์ที่มันตึงเครียดแบบนี้ แต่การขาย Take Away ผมมองว่ามันไม่ได้เกี่ยวข้อง”

ผู้บริหารโชนัน กล่าวต่อว่า ซูเปอร์มาร์เก็ต มีความเสี่ยงมากกว่าร้านอาหาร เพราะคนไปเลือกของมีการสัมผัสสินค้าแล้ววาง โอกาสในการสัมผัสของที่อยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตมีมากกว่าร้านอาหาร ในขณะที่ร้านอาหารขายอาหารไม่ได้ แต่ซูเปอร์มาร์เก็ตสามารถทำข้าวกล่องมาขายได้ ซึ่งก็มีการปรุงจากครัวซูเปอร์มาร์เก็ตเหมือนกัน

หากมาตรการล็อกดาวน์ เคอร์ฟิว ปิดห้าง ปิดร้านอาหารเหล่านี้ยังลากยาวต่อไป จะส่งผลกระทบในภาพรวมของเศรษฐกิจมากโดยเฉพาะSMEs ซึ่งวันนี้ไม่สามารถแบกทุกอย่างไว้ได้ และจะกระทบต่อเนื่องในทุกระบบซัพพลายเชน ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

เพราะเมื่อร้านอาหารในศูยน์การค้าไม่มีรายได้ ไม่มีเงินเดือนจ้างพนักงาน ซัพพลายเออร์ที่ส่งของให้ก็ไม่มีรายได้จากออเดอร์ที่ถูกยกเลิก กระทบไปยังชาวนา ฟาร์มหรือสวนต่างๆ ที่ส่งของให้กับซัพพลายเออร์ขาดรายได้ ท้ายที่สุดรากหญ้าไม่มีรายได้ และต้องหันมาพึ่งมาตรการเยียวยาที่รัฐบาลออกมา เช่นโครงการเราชนะ ซึ่งไม่เพียงพอที่จะทำให้ภาพรวมของเศรษฐกิจดีขึ้นได้

หน้า 14-15 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 ฉบับที่ 3,702 วันที่ 5 - 7 สิงหาคม พ.ศ. 2564