ข้าวราดแกงกะหรี่จีน

ก่อนนี้ที่นางเลิ้งทางจะไปสภาพัฒน์ ขวามือมีซอยเล็กชื่อศุภนิมิตร ในซอยนี้เข้าไปขวามือ ยังมีเจ้าเเกงกะหรี่ฝีมือนุ่มนวลอยู่เจ้าหนึ่ง เปนแกงกะหรี่สไตล์แต้จิ๋ว และ สตูว์หมูแบบไม่ได้เข้ามะเขือเทศ ยืนหยัดทำขายท้าทายกาลเวลาอยู่มาจนบัดนี้ เวลานำส่งมารับประทานท่านจะวางเคียงด้วยกุนเชียงเส้นเล็กหั่นหนา และ ไข่เป็ดสดต้มให้เปนยางมะตูม โรยด้วยพริกเขียวฉุนอ่อนหั่น และมีซีอิ้วดำไม่หวานทับหน้า รับประทานด้วยข้าวสวยหุงกรากๆ ซับมันแกงอร่อยปากดีแท้ นี่แหม่ถ้าใครมีเมรัยขาว ปุยยี่ ฟุยเซ่ ของฝรั่งเศสแช่เย็นๆมากินล้างปากด้วยละก็...นะ
 

ส่วนที่ท่าช้างร้านอาแปะผอมตั้งเก้าอี้เช็คโกท่านล้มหายไปนานแล้วได้เกิดเปนร้านใหม่ตรงข้ามวังท่าพระ ขายหมูแดงหมูกรอบปนมาด้วย กินแนมต้นหอมสดแก้คิดถึงคนเก่าๆแก่ฝีมือ

ถ้าว่ามิใช่ร้านเฉพาะเปนร้านข้าวแกงตรงตรอกเยาวราช เขาคั้นกะทิสดๆทุกวันทำเองขายดิบขายดี แต่สูตรนี้เจือปนฟักเขียวๆหั่นชิ้นลงไปด้วยอย่างเปนชิ้นเปนอัน ถูกใจคนกินผัก แต่ไม่ใคร่ถูกใจคนกินเนื้อ 55 ซึ่งที่ถูกควร ควรจะเปนเอ็นเนื้อ/หมูเคี่ยวเปื่อยๆ ปนมาด้วยจะได้กินรื่นปาก 
 

อย่างไรก็ดีสำหรับท่านที่ชอบรสแรงรสจัดขึ้นมาหน่อย ก็ขอเรียนเชิญที่ร้านชามเปลเหรียญทอง อยู่ตรงข้ามตลาดบองมาเช่ ประชานิเวศน์ เจ้านี้แกงกะหรี่สีสวยและรสชาติเผ็ดขึ้น เอกลักษณ์คือเสิร์ฟมาในชามเปลกระเบื้องขาวเสมอไป พริกของเขาสีอ่อนแต่เผ็ดกว่าแบบเขียวเข้ม ข้างแกงกะหรี่ชามเปลนี้ราดข้าวได้รสเค็มมันเผ็ดร้อนรับประทานกับกุนเชียงมัน ซึ่งย่างแห้งๆ ตัดรส และ ไข่เป็ดต้มผ่าซีก โรยพริกเขียวหั่นกินเอาเผ็ด เอร็ดอร่อยอย่างเหงื่อซึมออกหน้า

ข้างตำราการกินกุนเชียง_chinese sweet sausage นั้น ท่านให้เลือกดูก่อนว่าเชือกผูกกุนเชียงสีอะไร สีเขียว/แดง/เหลือง มักมีนัยยะต่างกันถึงร้อยละแลสัดส่วนของมันหมูที่เจือผสมอยู่ในตัวกุนเชียง
 

ถ้าว่ามันเยอะ ท่านเรียกกุนเชียงมัน ยามจะกินก็มีเทคนิคต้มให้พอสุกเสียก่อนในน้ำเดือด จากนั้นสงสะเด็ดขึ้นมาจึงเอาไปทอดหรือย่างพอผิวเกรียมๆหอมเครื่องเทศ หั่นเสิร์ฟ ในขณะที่กุนเชียงมันน้อยหรือว่ากุนเชียงเนื้อ สมัยนี้ใช้ฝาอบลมร้อนเป่าเข้า หรือ หม้อทอดพลังลม air fryer ก็ช่วยให้ชีวิตง่ายขึ้นกับความอร่อยโอชา
 

นอกนี้ยังมีกุนเชียงตับ หรือ ที่เรียกกันว่าตับแก้ว ใช้ตับหมูเจาะรูเข้าด้วยมีด แล้วเอามันหมูแข็งปรุงรสเข้าเครื่องเทศตัดหวานนิดเดียวอัดลงไป เวลากินแนมกับแกงกะหรี่เคี้ยวคู่พริกเขียวหั่นและผักชีอร่อยดีไปอีกแบบ แต่ต้องไปหาซื้อมาเเนมเอาเองทางร้านแกงเจ้าต่างๆไม่มีขาย เจ้าอร่อยไม่ผิดหวังคือ ‘หลิ่นจั่น’ เยาวราช

ข้างสตูว์แบบไม่เข้ามะเขือเทศเอาราดข้าวนี้บางเจ้าเปนหมูสันเลยเทียว ในขณะที่บางเจ้าใช้ลิ้นหมูเผาไฟต้มขูดเยื่อเมือกร่ำไรไหม้ไฟออกเสียให้เกลี้ยงแล้วหั่นฝานมาต้มสตูว์ กูรูสุขภาพว่าดีแท้ ลิ้นเปนกล้ามเนื้อชนิดเดียวที่ไร้ไขมัน!
 

สตูว์ของเขาทั้งนั้นมักหวานใสด้วยรสหอมหัวใหญ่และเข้มรสด้วยน้ำสต็อก หอมอ่อนๆราดข้าวกรากๆซับน้ำสตูว์ดีเหมือนกันเปนของขายคู่กับข้าวกะหรี่ชั่วแต่ว่าไข่ต้มจะกินเข้าสตูว์จีนนี้เขาทำสุกสักหน่อย ว่ากันว่าอร่อยเข้ากันดี
 

บางทีลูกค้าผู้หิวโหยตัดสินใจไม่ได้สักทีว่าจะกะหรี่หรือสตูว์ ทางร้านก็จัดให้เปนข้าวราดคู่_คนละฟากกันไปเลย

 
นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18 ฉบับที่ 3,821 วันที่ 25 - 28 กันยายน พ.ศ. 2565