เชฟไอซ์ สร้างประวัติศาสตร์ Sorn ศรณ์ ร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลก 3 ดาวมิชลิน

ปิดฉากไปแล้วสำหรับการเปิดตัวคู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย 2568 ซึ่งปีนี้สร้างความเซอร์ไพร์ส และความภาคภูมิใจให้วงการอาหารไทยเป็นอย่างมาก เมื่อร้านอาหาร Sorn หรือ “ศรณ์” ของเชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ ได้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ ด้วยการคว้ารางวัลระดับ “สามดาวมิชลิน” หรือ 3 stars Michelin ซึ่งเป็นร้านเดียว ร้านแรกในไทย และร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่คว้าดาวนี้ไปครอง ยกระดับ “Fine Southern Cuisine” สู่เวทีนักชิมทั่วโลก

รู้หรือไม่ว่า ‘เชฟไอซ์’ หรือ ‘ศุภักษร จงศิริ’ ทายาทนักเขียนและผู้กำกับภาพยนตร์ชื่อดังของเมืองไทย ไม่ได้เรียนจบหลักสูตรด้านการทำอาหาร เหมือนกับเชฟคนอื่นๆ จริงๆแล้วเขาเรียนจบทางด้านสถาปัตยกรรม จาก Northeastern University สหรัฐอเมริกา

แต่ด้วยความที่อยู่กับคุณย่ามาตั้งแต่เด็ก หลังจากย้ายจากนครศรีธรรมราชมาอยู่ตึกแถวในกรุงเทพฯ ซึ่งคุณย่าเริ่มต้นด้วยเปิดร้านอาหาร “บ้านไอซ์” ร้านอาหารใต้เล็กๆ ย่านประชานิเวศน์ 1 เมื่อ 30 ปีก่อน

ตั้งแต่เล็กจนโต เชฟไอซ์ จึงโตมากับร้านอาหารแห่งนี้ ค่อยๆซึมซับวิธีการทำอาหาร เรียนรู้การทำอาหารของคุณย่า ชอบที่จะทำอาหาร เมื่อได้ไปเรียนต่างประเทศ ก็ได้เริ่มเข้าไปทำงานในร้านอาหารที่บอสตัน เมื่อเรียนจบ ก็กลับมาทำงานในบริษัทใหญ่แห่งหนึ่ง พอคุณย่าเริ่มอายุมาก ลูกค้าน้อยลง เชฟไอซ์ ก็ทำงานไปด้วยและกลับมาทำอาหารตอนเย็น ซึ่งลูกค้าก็เยอะ 

สุดท้ายก็ลาออกเพื่อมายกระดับและพัฒนาธุรกิจอาหาร พอเก็บเงินได้ เชฟไอซ์ลงทุนเปิดร้านอาหารบ้านไอซ์สาขาทองหล่อ เป็นแบบ Fine Dining ก็เป็นเรื่องท้าทาย เพราะบริเวณนั้นส่วนมากเป็นอาหารญี่ปุ่น พอร้านบ้านไอซ์ก็บูมขึ้นมา และนำร้านอาหารไปขึ้นห้างครั้งแรกที่สยามพารากอน สร้างชื่อให้บ้านไอซ์เป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น และขยายไปกว่า 8 สาขาในปัจจุบัน

กระทั่งวันนึงเชฟไอซ์ ไปงานไฟน์ไดนิ่งงานหนึ่ง ก็มีแต่ต่างชาติขึ้นไปรับรางวัล “ผมมองว่าอาหารไทยแต่ฝรั่งเป็นคนทำ มันใช่เหรอ เลยคิดว่าเมื่อไม่มีใครทำ เลยทำเอง ประกอบกับผมลงไปอยู่ใต้ 2 ปี ลูกเพิ่งเกิดก็คิดว่ามีแรงบันดาลใจที่จะทำอย่างที่ฝันไว้ และในช่วงที่ผมไปอยู่ใต้ ทะเลน้อย จ.สงขลา ไปเรียนรู้การทำอาหารกับพวกร้านอาหารเก่าๆ ชาวประมง

เช่น หมู่บ้านที่จับปู ทำแกงปูอร่อยมาก ก็เป็นสมบัติของชาติเรา ที่ไม่ได้ขึ้นมากรุงเทพ ไม่มีใครรับรู้ เขาหามาทั้งชีวิตรู้ว่าทำอะไรจะอร่อย ซึ่งไม่ได้ถ่ายทอดขึ้นมา ผมเลยไปเรียนรู้ ชาวนาชาวสวน ผมก็ได้เรียนรู้วิธีการหุงข้าว หุงข้าวขึ้นหม้อด้วยเตาถ่าน วิธีการคั้นกะทิสด หลายจุดหลายอย่าง”

ดังนั้นแม้เชฟไอซ์จะไม่ได้เรียนจบด้านอาหาร แต่จากจุดเริ่มต้นในการเรียนรู้การทำอาหาร ขั้นพื้นฐานจากคุณย่า ประกอบกับการไขว่คว้าด้วยตัวเอง ทำให้สูตรอาหารของเชฟไอซ์ จึงเป็นสูตรที่เขาคลีเอดหรือคิดขึ้นมาเองทั้งสิ้น

ต่อมาเชฟไอซ์ ก็เริ่มต่อยอดความชอบของเขา ด้วยการเปิดร้านอาหาร “Sorn ศรณ์” เมื่อ 7 ปีที่แล้ว ร้านอาหารประเภท Fine Dining ด้วยความคิดที่อยากสร้างหน้าประวัติศาสตร์ของตัวเอง รวมถึงสูตรแบบต้นตำรับ ทำให้ได้รสชาติและวัฒนธรรมของท้องถิ่น

‘ศรณ์’ เป็นร้านอาหารใต้ที่ถ่ายทอดศิลปะการปรุงอาหารผ่านฝีมืออันเป็นเลิศ ตลอดจนการผสมผสานอย่างลงตัว ระหว่างตำรับโบราณและนวัตกรรมสมัยใหม่ ทุกจานรังสรรค์ขึ้นอย่างประณีต พิถีพิถัน

ร้านศรณ์เสิร์ฟอาหารเป็นเซ็ตเมนูแบบเดียว ในสไตล์ Your Southern Thai Food Experience ที่เชฟจะคัดสรรเมนูให้ลูกค้า ประกอบด้วยอาหารกว่า 22 เมนู นับตั้งแต่ออร์เดิร์ฟ จนถึงจานหลัก และปิดรายการด้วยขนมหวาน เปิดให้บริการเซ็ทอาหารกลางวัน และเซ็ทอาหารเย็นในราคา 3,200++ บาท

ในช่วงแรกที่ตัดสินใจลงทุนร้านอาหารศรณ์ เชฟไอซ์ เผยว่า “การลงทุนร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ลงทุนอุปกรณ์ต่างๆสูงมาก ผมนำเงินเก็บจากบ้านไอซ์ มาเปิดที่นี่ เหมือนเดิมพันอีกรอบนึง กับความคิดของตัวเอง ถ้าผิดก็ผิด แต่ถ้าถูกขึ้นมาก็เป็นความสุขที่เราทำต่อไป อย่างตอนผมได้ 2 ดาวมิชลิน หลายคนมองว่าการทำอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิ่ง จะต้องเสิร์ฟเป็นคอร์สๆ

แต่ผมว่าไม่ใช่ เพราะคนไทยจะทานอาหารแบบแชร์ริ่ง ทานแบบนี้มาเป็นร้อยปีแล้ว ผมก็ทำแบบที่ผิดคิด มีคนบอกไม่เวิร์ค ผมก็ทำแบบนี้ ถ้าไม่ได้ 3 ดาวมิชลินก็ไม่เป็นไร แต่ในที่สุดเราก็ได้มา

ที่ผ่านก็พิสูญจน์แล้วว่าเชฟไอซ์คิดถูก เพราะเปิดมาเพียงเพียง 3 เดือนแรกก็ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน เปิดมา 1 ปี ได้ 2 ดาวมิชลิน และล่าสุดก็ได้ 3 ดาวมิชลิน เชฟไอซ์ เปิดใจว่า ความสำเร็จในวันนี้โดยหลักคือการนำศิลปะที่สูญหายของการทำอาหารนำกลับมาใช้

แม้วันนี้จะมีเทคโนโลยีสมัยใหม่มากมาย ที่เข้ามาเป็นทางลัดหลายอย่างในการทำอาหาร แต่เขาจะบอกทุกคนว่าเราจะไม่ใช้ทางลัด อย่างการขูดมะพร้าวใช้หูกระต่าย หรือวันไหนที่ลำบาก ก็ใช้ที่ขูดก็ได้ กะทิคั้นด้วยมือ พริกแกงตำด้วยครก ตากแดดใช้ถ่าน

ประกอบกับวัตถุดิบที่เชฟไอซ์คัดสรรมาก็มาจากท้องถิ่น สิ่งที่เป็นความเป็นไทยแท้ๆที่สูญหายไประหว่างทาง ไม่ต้องมีกิมมิกอะไรมาก ตกแต่งธรรมดา

แต่สิ่งที่ต้องมีเป็นอันดับแรก คือ ความอร่อยของอาหาร และเราจะไม่ใช้อะไรที่ไม่เกี่ยวกันกับรสชาติมาใช้ตกแต่ง และเชฟไอซ์ยังมองว่า หลังได้มิชลิน 3 ดาวทำให้ในปีหน้าจะต้องทำให้ดีที่สุดสําหรับคนที่มาแล้วก็คาดหวังกับร้าน ต้องไม่ให้เขาผิดหวัง ทำให้ประเทศภูมิใจว่าคนมาทานแล้วจะไม่ผิดหวัง

ซิกเนอร์เจอร์เมนู ที่เราเสิร์ฟ และได้รับการชื่นชมจากมิชลิน คือ แกงเขียวหวานเนื้อ ซึ่งเป็นเนื้อวัวอายุมาก จากหมู่บ้านมุสลิมแห่งหนึ่ง เวลาเนื้อมาทำอาหารรสชาติจะเข้มข้นกว่าวัววัยรุ่น นอกจากนี้ยังเสิร์ฟข้าวยำ ด้วย เป็นต้น

เชฟไอซ์ ยังเปิดเผยถึงความสำคัญในการทำงานด้วยว่า จุดเริ่มต้น เชฟต้องจำให้ได้ว่าตอนแรกที่เราทำอาหาร คือ เราทำให้คนที่เรารักกิน ทำด้วยความรัก ไม่ได้ทำเพื่อขาย ทำเพื่อชื่อเสียง ถ้าจำได้เรารักลูกค้าและตัวเองเราจะไม่โกหก จะซื่อสัตย์และทุ่มเทกับการทำอาหารอย่างที่สุด และถ้ายิ่งตกหลุมรักไปด้วย ก็จะรู้ว่าเราทำได้ดีที่สุด ทำดีที่สุด เอาของที่ดีที่สุดเสิร์ฟ ณ ตรงนั้น อย่าดูถูกลูกค้า เพราะบางทีเขารู้ดีกว่าเราอีก 

เขาย้ำว่าอยากให้คนได้ทานอาหารใต้แบบแท้ๆ และต้องการยกระดับอาหารท้องถิ่น สิ่งหนึ่งที่ทำให้เห็นความตั้งใจในการทำอาหารใต้แบบแท้ๆ ของเชฟไอซ์คือ วัตถุดิบเกือบ 100% มาจากภาคใต้ ส่งเสริมต้นน้ำ สร้างอาชีพเกษตรกรไทย มาจากชาวบ้านชาวประมงโดยตรง และสดใหม่ ส่งขึ้นเครื่องบินมาทุกเช้า แม้แต่ไข่ไก่ก็ยังมาจากฟาร์มภาคใต้

การนำเสนอมื้ออาหารปักษ์ใต้ที่สะท้อนถึงความหลากหลายทางชีวภาพ และความร่ำรวยทางวัฒนธรรม ผ่านการเสิร์ฟอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ที่พวกเขาจำกัดความว่า “Fine Southern Cuisine” สู่เวทีนักชิมทั่วโลก