รู้จัก "โรคข้าวผัด" ภัยเงียบจากอาหารในตู้เย็น

พฤติกรรมของคนยุคนี้จำนวนไม่น้อนนิยมที่จะซื้ออาหารปรุงสำเร็จมาเก็บไว้เป็นสต็อกแช่ตู้เย็นไว้จนบางครั้งเก็บไว้นานจนลืมซึ่งนำมาต่อความเสี่ยงและเป็นอันตรายต่อสุขภาพหากรับประทานเข้าไป

หนึ่งในตัวอย่าง คือ โรคข้าวผัด (Fried Rice Syndrome) ซึ่งเกิดจากเชื้อแบคทีเรียบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ แม้ว่าโดยทั่วไปอาการจะไม่รุนแรงและรักษาหายได้เองแต่ในผู้ป่วยบางรายอาจมีอาการรุนแรงต้องรักษาในโรงพยาบาล

จากข้อมูลโรงพยาบาลราชวิถี กรมการแพทย์ ได้อธิบายเกี่ยวกับโรคข้าวผัด (Fried Rice Syndrome) ไว้ว่า โรคข้าวผัด เกิดขึ้นจากอาหาร หากทิ้งอาหารปรุงสุกสำเร็จรูปไว้นาน ๆ อาจเสี่ยงพบเชื้อแบคทีเรียบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ โดยทั่วไปอาการจะไม่รุนแรงและรักษาหายได้เอง แต่ผู้ป่วยบางรายอาจมีอาการรุนแรงต้องรักษาในโรงพยาบาล 

นายแพทย์สกานต์ บุนนาค รองอธิบดีกรมการแพทย์ กล่าวว่า โรคข้าวผัด (Fried Rice Syndrome) มีสาเหตุหลักจากเชื้อแบคทีเรียบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่พบในดินที่ก่อโรคชนิดหนึ่ง เจริญเติบโตได้ดีทั้งในสภาพมีและไม่มีอากาศ

ส่วนใหญ่การปนเปื้อนมักเกิดจาก "สปอร์" ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ สามารถพบได้ในผักและเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่เก็บรักษาไม่ถูกวิธี หากรับประทานอาหารที่มีเชื้อโรคชนิดนี้จำนวนมากจะทำให้เกิดอาการท้องเสียและอาเจียน

โดยทั่วไปอาการเจ็บป่วยดังกล่าวจะสามารถหายเองได้ภายใน 2-3 วันแต่ในผู้ที่มีความเสี่ยงด้านสุขภาพ เช่น เด็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีโรคประจำตัว ควรที่จะพบแพทย์ เนื่องจากอาจมีแนวโน้มนำไปสู่การติดเชื้อในกระแสเลือดและอาจทำให้เป็นโรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบหรืออาจมีผลกระทบเรื้อรัง เช่น เป็นโรคข้ออักเสบ เป็นต้น

ที่มาของชื่อ โรคข้าวผัด 

นายแพทย์จินดา โรจนเมธินทร์ ผู้อำนวยการโรงพยาบาลราชวิถี กล่าวเพิ่มเติมว่า โรคข้าวผัด (Fried Rice Syndrome) คือ กลุ่มอาการอาหารเป็นพิษที่เกิดจากการรับประทานอาหารปรุงสุกบางชนิดที่จัดเก็บผิดวิธี เช่น การเก็บนอกตู้เย็น จนทำให้เชื้อแบคทีเรียที่ชื่อว่า Bacillus cereus หรือ B.cereus เจริญเติบโตในอาหารเหล่านั้น

โดยเฉพาะอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าวและพาสต้า รวมถึงเมนูข้าวผัด ที่เสี่ยงเป็นภัยเงียบจากเชื้อแบคทีเรียดังกล่าว จนมีการตั้งชื่อภาวะโรคนี้ว่า "โรคข้าวผัด (Fried Rice Syndrome)" เนื่องจากการปรุงอาหารไม่ดี สุกไม่ทั่วกัน เพราะความร้อนไม่ถึง หรือขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่ไม่ถูกสุขอนามัย รวมทั้งการเก็บรักษาที่ไม่ดีหลังปรุงสุก

ผศ.(พิเศษ) นพ.พจน์ อินทลาภาพร หัวหน้างานโรคติดเชื้อกลุ่มงานอายุรศาสตร์ โรงพยาบาลราชวิถี กล่าวเพิ่มเติมว่า เชื้อแบคทีเรียบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) สามารถแบ่งได้ 2 ชนิด คือ

1. ชนิดที่ทําให้ท้องร่วง (diarrhea toxin)

ผู้ที่ได้รับเชื้อจะมีอาการท้องร่วง คลื่นไส้ ปวดท้อง และท้องร่วงเป็นน้ำ ระหว่าง 8 ถึง 16 ชั่วโมงหลังจากรับประทาน โดยเกี่ยวข้องกับลําไส้เล็กส่วนล่าง

2. ชนิดที่ทําให้อาเจียน (emetic toxin)

อาการของพิษจะมีอาการร้ายแรงและเฉียบพลัน ผู้ที่ได้รับเชื้อจะมีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน ภายใน 1 ถึง 6 ชั่วโมงหลังรับประทานโดยเกี่ยวข้องกับลําไส้เล็กส่วนบนเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ดี โรคที่เกิดจากเชื้อชนิดนี้ไม่สามารถติดต่อกันได้ 

ทั้งนี้ ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรียบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) ไม่ใช่กรณีที่พบได้บ่อยที่สุดของโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารแต่อาการป่วยจากการติดเชื้อ อี.โคไล, ซัลโมเนลลาและแคมไพโลแบคเตอร์ อาจพบได้บ่อยกว่า รวมถึงอาการป่วยจากสาเหตุของไวรัสในกระเพาะ เช่น โนโรไวรัส ก็พบได้บ่อยเช่นกัน ทั้งนี้ ผู้บริโภคควรปลอดภัยไว้ก่อน หากอยากเก็บอาหารปรุงสุกที่เหลือไว้รับประทานต่อควรจัดเก็บในวิธีการที่ถูกต้องเหมาะสม

 

การเก็บรักษาอาหารเพื่อป้องกันโรคข้าวผัด (Fried Rice Syndrome)

1. อาหารปรุงสุกที่รับประทานเหลือและอยากเก็บไว้รับประทานต่อ ต้องเก็บรักษาในตู้เย็นทันที

2. หากเผลอวางอาหารไว้ในอุณหภูมิห้องนานกว่า 2 ชั่วโมงขึ้นไป ควรอุ่นอาหารร้อนอีกครั้งจากนั้นค่อยนำไปเก็บในตู้เย็น

3. อาหารปรุงสุกที่อยากเก็บบางส่วนไว้รับประทานในวันต่อ ๆ ไป ให้แบ่งส่วนนั้นเก็บแช่เย็นทันทีโดยไม่ต้องรอให้เย็นสนิท

4. ปฏิบัติตามกฎ "2 ชม./4 ชม." คือ หากอาหารวางอยู่นอกตู้เย็นนาน 1-2 ชั่วโมงสามารถใส่กลับคืนในตู้เย็นได้อย่างปลอดภัย แต่หากปล่อยไว้นานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไปไม่ควรเก็บใส่ตู้เย็นและไม่ควรรับประทาน

5.หากทำได้ให้แบ่งอาหารปริมาณมากออกเป็นส่วนเล็ก ๆ เพื่อที่ความเย็นจะได้เข้าถึงอาหารได้เร็วขึ้น อีกทั้งเมื่อจะนำมาออกมารับประทานมื้อถัดไป ก็จะช่วยให้คลายความเย็นได้เร็วขึ้นเช่นกัน