ครัวริมเขื่อน มหาชัย

ควรจะได้บันทึกไว้ว่าวันที่ 28 มีนาคม 68 เวลา 13.20 น. เกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ส่วนใครจะว่าศูนย์กลางอยู่ในสหภาพพม่าก็แล้วแต่ แต่ในไทยนั้นรู้สึกกันได้ว่ารุนแรงมากและความรู้สึกนี้เป็นไปแทบทุกจังหวัด

วันนี้ แวะมาหาชิมปลาจาระเม็ดสีทองซึ่งหากินยากอยู่ร้าน‘ครัวริมเขื่อน’ ในเมืองมหาชัยซึ่งจะหาใครทำให้กินก็ลำบาก คนจีนเรียกปลานี้ว่า อั่งชา ตัวมันจะป้อมกว่าจาระเม็ดขาวที่เรียกว่าแปะเซียและเนื้อละเอียดดีกว่าจาระเม็ดดำ (โอวเซีย)

 

อันว่าปลานั้นก็มีลำดับศักดิ์ของปลา ในประดาจาระเม็ดนั้นท่านว่าสีเทาถือว่าเต้ยสุดจึงเรียกปลาเต๋าเต้ย_55 มันแหวกว่ายอยู่ย่านน้ำลึก ตัวเบ้อเร่อใหญ่เท่ากระทะ มีราคาแพงโข ในขณะที่ปลาดำเนื้อแข็งกินกรอบแกรบราคาถูกจัด ส่วนปลาขาวนั้นหากว่าตัวโตเท่าเต๋าเต้ยแล้ว ราคาของแปะเซียทะลุไปแพงกว่าเต๋าเต้ยอีก ปลาอั่งชาสีทองเนื้อแน่นกว่าปลาแปะเซียแถมเนื้อหนากว่าคุ้มค่าราคากิน

ศีลของพวกเขาชาวประมง ยามได้ปลาศักดิ์สูงมาแล้วต้องนึ่งเท่านั้นเพื่อกำซาบรสปลาจากธรรมชาติอันโอชา ถ้าว่าเอาไปทอดแล้วมันกรอบดีก็จริงแต่ภาษาลิเกต้องว่า ‘หมดราคา_เสียศรี’! เพราะน้ำมันทำลายโอชะเนื้อปลาสดเสียสิ้น

 

ครัวริมเขื่อนมีเถ้าชิ้วฝีมือเก๋า เอาปลาอั่งชาไปนึ่งตามกติกาโดยเล่นกับงานนึ่งบ๊วยให้ออกเปรี้ยวอย่างมีลีลา แกตัดรสเกี้ยมบ๊วย (บ๊วยดองรสเค็ม/เปรี้ยว) เสียด้วยกระเทียมดองทั้งเปลือกหั่นครึ่ง จึงมีรสหวาน/เปรี้ยวแทรกขึ้นมาเกิดเป็นโภชนารสวิเศษไม่มีความทื่อทึ่มรสชาติใดใดเลย_แน่จริงๆ

นาทีนี้ขอท่านเอาตะเกียบหนีบเนื้อท้องจากเจ้าปลาสีทองนี้มาแกว่งในน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวยำใส่ขิงดองของเขาซะหน่อย_แล้วปล่อยเข้าสู่ปาก_อื้อหือ!

 

 

ส่วนท่านที่คว้าไม่ทันชิ้นปลามัน จะด้วยความช้าหรือด้วยว่าด้อยอาวุโสในโต๊ะก็ตาม ในพงเครื่องนึ่งซึ่งมีขึ้นช่าย/ขิง/พริกซอย/เห็ดหอมนั้น ท่านผู้ปรุงแกแนมเส้นมันหมูฝานใสแจ๋วเป็นกระจกมาให้ด้วย ช่วยคีบแนบกับเนื้อด้านตรงสันหลังปลาเข้าปากทีจะชดเชยชิ้นเอกท้องปลามันได้ชะงัดนัก

มาบรรทัดนี้ท่านผู้พิสูจน์อักษรอาจจะว่าจะละเม็ดสะกดยังไงแน่ ?!? ก็ขออนุญาตเรียนไว้ด้วยใจมิตรว่าถ้าเป็นปลาแล้วก็เขียนจาระเม็ด แต่ถ้าเป็นเต่าเขาเขียนจะละเม็ด

บรรดาไข่เต่าทั้งนั้น ถ้าเป็นไข่เต่าทะเลไม่ว่าสายพันธุ์ใดขึ้นมาไข่ เรียกว่าไข่จะละเม็ด (รุ่นใหญ่ใช้ต้มฉีกเปลือกออกยำกับมังคุดหอมแดงซอยแล้วพริกขี้หนูบีบมะนาวโรยน้ำปลา_อร่อยเหาะ)

 

 

ส่วนลีลาการเล่นกับรสเปรี้ยวของครัวริมเขื่อนนี้ยังเผื่อแผ่ไปยังปลาหมึกไข่ตัวเต่งๆผัดกะปิมหาชัย โดยแก้กลิ่นกะปิด้วยกระเทียมดองอีก แต่คราวนี้ใช้แบบกระเทียมโทนไม่มีเปลือก ได้รสหวานอมเปรี้ยวคมๆของกระเทียมดองหั่นเค็มกะปิเข้าพอดีพอดิบ

ส่วนหลนนั้นใช้น้ำมะขามเปียกสดหน่อยมาเข้ากะทิใส่เนื้อปูสดกินแล้ววาบวับในปากแนบด้วยขมิ้นขาวกรอบหอมๆ ข้างปลาทูสดทางมหาชัยได้มาก็ต้มใส่ตะไคร้ใบสมุนไพรหอมฉุนแล้วบีบน้ำมะนาวให้รสเปรี้ยวสดใส_ไม่เรียกต้มยำเรียกต้มบีบน้ำมะนาว เสริมปลามันได้ที่พอดี

ยังไม่ทันจะกินฉลามผัดฉ่า ก็เหตุแผ่นดินไหวสั่นสะเทือนเลื่อนลั่นต้องรีบหนีตายกันออกมาที่โล่ง สงบดีแล้วจึงไปหาลอดช่องวัดเจษฎ์ ของดีมหาชัยกินแก้หวั่นไหวในภัยพิบัติที่สุมอกอยู่